Domande su conserve e semiconserve
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SCATOLE DI TONNO DEFORMATE | 31 ottobre 2014. Salve oggi mia figlia ha trovato in cantina due scatole di tonno deformate. Ritenendo che la deformazione fosse dovuta al trasporto, le ha aperte e con grande stupore il tonno in scatola all'olio di oliva era diventato una specie di sugo rosso che ha invaso di un odore fortemente sgradevole e persistente tutta la casa. Ovviamente non osa aprire le altre che comunque in apparenza non presentano nessuna deformazione, almeno fin'ora! Infatti l'intera confezione di 8 scatole era stata da me stessa conservata senza presentare nessuna trasformazione apparente. mi chiedo se il botulino possa determinare questa profonda trasformazione dell'alimento, e se anche le altre scatole, se contaminate, potranno successivamente manifestare una deformazione, che certamente può dipendere dalla carica dell'organismo contaminante presente. Grazie. Teresa da Catanzaro |
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COME PREPARARE I FUNGHI SOTT'OLIO? | 16 giugno 2014. Ho acquistato dei funghi sul mercato che vorrei mettere sottolio per l'inverno. Cosa devo fare per poterli consevare correttamente mettendomi al riparo da eventuali rischi sia per la salute che per il mantenimento del prodotto? Aldo da Novara |
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PERCHE' LE SEMICONSERVE SONO A RISCHIO PER BOTULINO? | 14 giugno 2014. Inizio con i complimenti per l'interessantissima Rubrica di Sicurezza Alimentare, con la partecipazione attiva dei consumatori. Ciò premesso, il mio quesito è il seguente: qual è il motivo per cui le semi-conserve sott'olio albergano la tossina botulinica ? Raffaele | ||
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COME CONSERVARE IL PESTO APERTO? | 30 aprile. Salve. In casa mangio solo io il pesto, che amo tantissimo. Quando in famiglia facciamo la pasta, preparo un sugo per gli altri e io apro un barattolo di pesto solo per me, quindi ne uso pochissimo. Mi dispiace molto buttarlo ma non so se e come potrei conservarlo o riutilizzarlo. Grazie. Samantha da Torino | ||
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CONFEZIONE DI TONNO SOTT'OLIO APERTA | 11 marzo 2014. Consultando il sito "" una buona occasione"" ho letto che è possibile inviare alcuni quesiti. Entro quanto tempo deve essere consumato il tonno o alimenti sott'olio, dopo l'apertura? Lorenzo da Torino | ||
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IL TAPPO DEL BARATTOLO DI POMODORINI SOTT'OLIO FA TLIP-TLAP | 27 febbraio 2014. Riguardo la conservazione dei pomodorini sott'olio con il cappero. Me ne è stato regalato un barattolo fatto in casa che però non presenta un corretto "sottovuoto" essendo che il tappo alla prima apertura già poteva fare il solito tlip tlap, posso comunque procedere al consumo? Ho visto la risposta per le conserve e mi chiedevo il caso invece del sott'olio. Cerea. Piero da Bra | ||
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IL TAPPO DEL BARATTOLO DELLA CONSERVA FA RUMORE | 31 dicembre 2013. Buongiorno, ho una bottiglia di conserva di pomodori fatta in casa in cui pare non essersi fatto il sottovuoto: pigiando sul tappo fa un po' di rumore, però è chiusa saldamente. Si può consumare o c'è il rischio di botulino? Grazie, Marilena da Torino |
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Vi invitiamo a consultare le Linee guida per la corretta preparazione delle conserve in ambito casalingo stilato dal Centro Nazionale di Riferimento per il botulismo dell'Istituto Superiore di Sanità http://www.iss.it/pres/?lang=1&id=1427&tipo=6 |
FOCUS sulle conserve
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I casi di botulismo alimentare legati al consumo di conserve domestiche rappresentano la maggior parte dei casi di botulismo notificati al sistema rapido delle allerte per alimenti e mangimi (RASFF) attivo a livello europeo; solo una piccola percentuale, infatti, è associata a prodotti immessi sul mercato dagli operatori del settore alimentare. | |
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Clostridium botulinum è un microrganismo diffuso nel suolo, nelle acque, nella vegetazione e può essere presente nel tratto intestinale di uomo e animali. E' in grado di vivere, moltiplicarsi e produrre tossine in assenza di ossigeno. Per sopravvivere alle condizioni avverse dell’ambiente esterno, questi batteri producono delle forme di resistenza, le spore, che possono sopravvivere anche per lunghi periodi, fino a quando non incontrano nuovamente le condizioni adatte per la crescita del batterio stesso. | |
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Per la preparazione delle conserve è bene utilizzare contenitori puliti, lavati con acqua e detergente e ben asciutti. E' consigliabile utilizzare contenitori di vetro con una capacità massima di mezzo litro, con il collo ampio così da facilitare il riempimento. Il vetro si presta bene perché non assorbe gli odori e può essere riutilizzato. Le pentole in alluminio o in rame non sono consigliate per la cottura delle conserve acide, infatti l'acidità potrebbe provocare una cessione di componenti metalliche nell'alimento. | |
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I contenitori non devono mai essere riempiti fino all'orlo, è necessario, invece, lasciare uno spazio vuoto che è indispensabile per la corretta creazione del sottovuoto e per poter consentire l'aumento di volume della conserva in fase di cottura. Per le marmellate e le confetture è sufficiente lasciare 1 centimetro, per le conserve che dopo la chiusura del barattolo necessitano ancora di un trattamento termico, come la passata di pomodoro, lo spazio deve essere intorno ai due centimetri.
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Se al termine del processo di sterilizzazione premendo sul tappo si dovesse udire un click clack, dobbiamo pensare che il trattamento termico non sia idoneo e il sottovuoto non si sia creato. Questo non significa che il prodotto sia alterato ma solamente che il processo non è andato a buon fine e che così conservato può alterarsi nei tempi e con le modalità di qualsiasi altro alimento non sterilizzato, in quanto è possibile la moltiplicazione batterica e l'eventuale produzione di tossine. | |
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Per una corretta conservazione delle conserve è importante che queste siano mantenute al riparo dalla luce e dal calore. La luce, infatti, favorisce l'instaurarsi di reazioni ossidative con conseguente modificazione del colore e talvolta del sapore del prodotto. | |
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Se i prodotti conservati non presentano il sottovuoto al momento del consumo, non devono essere né assaggiati, né consumati! La mancanza del sottovuoto, infatti, potrebbe aver consentito, oltre all'irrancidimento dell'alimento, lo sviluppo batterico con la conseguente eventuale produzione di tossine |