I nostri progetti - "Lady"
Progetto di Ricerca Corrente finanziato dal Ministero della Salute - Codice Progetto IZSPLV 05/17 RC
Obiettivi e introduzione
Il progetto "LADY": Label and Autenticity in Dairy vede come protagonista il latte, alimento consumato fin dal VII millennio a.C. Lo studio ne ha indagato la sicurezza alimentare, valutando la presenza di residui di antibiotici e di lisozima, una proteina usata come conservante che può dare reazioni allergiche, valutando l’autenticità analizzandone l’origine come previsto per legge, ed i valori nutrizionali. Inoltre, sono state valutate la sicurezza e le caratteristiche delle bevande vegetali, il cui consumo è aumentato nel corso degli ultimi anni.
1. LATTE E BEVANDE VEGETALI A CONFRONTO
Per legge (R.D. 9.5.1929, art. 15) si può chiamare latte solo il prodotto ottenuto dalla mungitura di animali in buono stato di salute e nutrizione. Se non si specifica l’animale, il “latte” è solo quello vaccino. Le bevande vegetali sono alimenti prodotti a partire da matrici vegetali come cereali (riso e avena), legumi (soia) e semi (mandorla, nocciole e cocco). Il mercato delle bevande sostitutive del latte è relativamente giovane ma negli ultimi anni, in Italia, il consumo di queste bevande è notevolmente aumentato.
Possono essere considerate un alimento alterativo al latte? In realtà il profilo nutrizionale risulta essere molto differente tra le due bevande, per questo motivo molte sostanze come le vitamine e i minerali vengono addizionate ai latti vegetali. Al contrario del latte di origine animale, le bevande vegetali sono fonte di fibre, antiossidanti e flavonoidi.
E' importante evidenziare che le bevande vegetali sono estremamente eterogenee tra di loro dal punto di vista della composizione: per esempio una bevanda a base di soia contiene una percentuale proteica superiore rispetto al latte vaccino mentre una bevanda a base di avena o riso ne contiene una quantità limitata.
Per questo motivo è importante che il consumatore legga attentamente le etichette nutrizionali per poter fare una scelta consapevole.
Come vengono prodotte? Inizialmente la materia prima (avena, riso, soia, mandorle etcetc) viene posta in ammollo in acqua molto calda e poi macinata oppure direttamente frantumata. Dopo di che si esegue una filtrazione per rimuovere eventuali residui.
Il prodotto viene poi omogeneizzato in modo da eliminare eventuali microrganismi e vengono aggiunti i minerali (ad esempio il calcio), le vitamine (ad esempio la Vitamina D), lo zucchero e altri ingredienti nel caso in cui il latte sia aromatizzato e dolcificato (per esempio cacao). Mentre le bevande vegetali “senza zuccheri aggiunti” contengono soltanto gli zuccheri naturalmente presenti nell’alimento di partenza.
Per rendere il prodotto stabile e sicuro per i consumatori, si eseguono pastorizzazione, sterilizzazione UHT e confezionamento in ambiente asettico negli appositi contenitori.
Nel corso del progetto LADY è stata effettuata un’indagine per valutare i consumi, la conformità dell’etichetta nutrizionale e la sicurezza chimica e microbiologica delle bevande vegetali. I dati sono stati raccolti mediante un questionario online e presentati nel corso di un convegno tenutosi a Cremona il 26 novembre 2021.
2. COME VIENE CREATA UN’ETICHETTA NUTRIZIONALE?
L’etichetta nutrizionale è una breve indicazione presente sulla confezione degli alimenti che riporta le proprietà e le caratteristiche nutrizionali del prodotto. Essa è obbligatoria per legge (Reg. UE n. 1169/2011) e fornisce i valori di carboidrati, zuccheri, grassi, acidi grassi saturi, proteine, sale e valore energetico.
Lo strumento in grado di rilevare questi parametri per l’elaborazione dell’etichetta si chiama NIR-FLEX, e riesce a determinarli grazie all’interazione del campione (cioè l’alimento) con la luce. Ogni cosa in natura, infatti, è formata da molecole, le quali hanno la capacità di assorbire e riflettere la luce in modo diverso a seconda della loro forma. Infatti carboidrati, lipidi e proteine, che sono le molecole che formano gli alimenti, hanno strutture molto diverse tra loro e potranno essere differenziate e quantificate con questa tecnica.
Una sorgente di luce, nel caso del NIR è una luce infrarossa, irradia il campione: una parte della luce è assorbita, un'altra trasmessa e un'altra riflessa. Il raggio riflesso dal campione arriva ad un detector che ne rileva il segnale, il quale dipende dalla tipologia di molecole presenti nell’alimento e si riesce così a stabilire la composizione chimica degli alimenti.
Nel progetto LADY si è proceduto alla validazione del metodo per la determinazione in burri e formaggi dei seguenti parametri: grassi, acidi grassi saturi, zuccheri, proteine, sale, umidità, ceneri (contenuto di minerali), carboidrati, valore energetico.
3. LISOZIMA
Il lisozima è una proteina con proprietà antibatteriche che può essere utilizzata in campo alimentare come conservante. In natura si può trovare nell’essere umano nelle lacrime, nella saliva, nel muco e in altre secrezioni.
Il lisozima che viene impiegato nelle produzioni lattiero-casearie dei formaggi a media e lunga stagionatura viene invece estratto dall’albume delle uova di gallina. Questo può causare reazioni allergiche gravi e/o shock anafilattico nei soggetti sensibilizzati alle proteine delle uova. Per questo motivo è obbligatorio indicarne la presenza nelle etichette dei prodotti ed esistono diversi metodi per rilevarne la presenza in laboratorio come, per esempio, test immunoenzimatici o di spettrometria di massa.
Per esempio, il lisozima viene utilizzato nella produzione di Grana Padano per inibire i processi di fermentazione di batteri come i clostridi. Sul sito ufficiale del Grana Padano viene comunque dichiarato che il quantitativo massimo di lisozima è di 25 grammi ogni 1000 litri di latte e che questo quantitativo non è sufficiente a causare reazioni allergiche, se non in rarissimi casi.
Nel progetto LADY è stata avviata un’indagine di mercato per verificare i test commerciali disponibili per la ricerca di lisozima in alimenti a base di latte.
RICERCA DI LISOZIMA NEGLI ALIMENTI
4.RESIDUI ANTIBIOTICI NEL LATTE
Gli antibiotici sono delle sostanze in grado di inibire o limitare la crescita dei microrganismi. Negli allevamenti vengono utilizzati per il controllo delle malattie infettive, questo però può portare all’accumulo di antibiotici nel latte e nella carne.
Per la produzione di formaggi, oltre alle flore lattiche naturali possono essere addizionate delle flore starter che svolgono un importante ruolo nella trasformazione del latte. La presenza di antibiotici può ridurre numericamente i batteri lattici oppure ridurne il metabolismo: questo ha un effetto diretto sulle caratteristiche organolettiche del prodotto e sulla resa casearia.
L’abuso di antibiotici in campo veterinario può essere pericoloso anche per l’uomo perché induce lo sviluppo di un fenomeno definito “antibiotico resistenza” che rende inefficaci i farmaci utilizzati in medicina umana per contrastare le malattie infettive.
Esiste infatti un piano di sorveglianza chiamato Piano Nazionale per la Ricerca dei Residui (PNR) che viene elaborato ogni anno dal Ministero della salute in collaborazione con le Regioni e le Province Autonome, con i Laboratori Nazionali di Riferimento e con gli Istituti Zooprofilattici Sperimentali.
I dati relativi al PNR del 2020 indicano che la percentuale di prodotti (tra carni, pesci, latte, uova e miele) che contengono una quantità di residui antibiotici superiori ai limiti di legge è del 0,14%.