L'esame istologico per differenziare pesce fresco/congelato

Sin dal 2009 l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta (Laboratorio di Istopatologia) ha sviluppato ed utilizza un metodo istologico per il riconoscimento accurato e preciso dello stato di freschezza o congelamento del pesce.

L’analisi viene effettuata esaminando al microscopio un piccolo quantitativo di muscolo di pesce, opportunamente trattato. Essa si basa sull'individuazione di alterazioni microscopiche indotte dal congelamento: si tratta di vacuoli, cioè dei veri e propri “buchi” determinati dalla formazione dei cristalli di ghiaccio all'interno delle cellule muscolari. Questi buchi, che presentano margini netti e il cui numero e dimensioni possono essere variabili, si possono osservare solo nei campioni congelati, mentre non sono presenti nei campioni freschi.

Nelle immagini, i cerchi rossi mettono in evidenza queste alterazioni. 

Il metodo istologico si può applicare a tutte le specie ittiche: sia ai pesci ossei (es.: orata, spigola, tonno) che a quelli cartilaginei (es.: palombo, smeriglio, nocciolino), sia a quelli di acqua salata (es.: salmone) che a quelli di acqua dolce (es.: trota). E' utilizzabile, inoltre, sia per i pesci di grandi che di piccole dimensioni.

Il metodo istologico può essere applicato anche al pesce marinato (es.: alici marinate). Infatti, nonostante la marinatura rappresenti in Europa uno dei più antichi e popolari metodi di conservazione del pesce e risulti molto apprezzata in particolare nelle aree costiere italiane, essa non sempre risulta efficace nei confronti dei parassiti e pertanto è obbligatorio abbattere termicamente anche i prodotti della pesca marinati, proprio per tutelare il consumatore.

Il metodo istologico è oggi a disposizione sia per controlli da parte delle autorità competenti (verifica dell’avvenuto abbattimento termico su pesce destinato ad essere consumato crudo), sia delle aziende che vogliano verificare la rispondenza dello stato di conservazione del pesce  a quanto dichiarato dai loro fornitori (verifica dello stato di freschezza, inteso come “non-congelamento”).