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Frodi pesce e prodotti derivati

   Al fine di tutelare i consumatori, la legislazione dell’Unione Europea prevede che il pesce destinato ad essere consumato crudo o praticamente crudo (es.: prodotti marinati, prodotti affumicati a freddo) debba essere sottoposto da parte dell'operatore del settore alimentare ad un trattamento di abbattimento termico, ad una temperatura di -20°C per almeno 24 ore o -35°C per almeno 15 ore. Lo scopo di questo trattamento “preventivo” è quello di inattivare i parassiti, quali l’Anisakis, che si può trovare nei muscoli di pesci e molluschi. Al fine di garantire una corretta e completa fornitura di informazioni ai consumatori, è inoltre obbligatorio che un alimento congelato o surgelato venduto scongelato riporti sull’etichetta il termine “scongelato”. 
La somministrazione o vendita di pesce decongelato dichiarato come fresco rappresenta una “frode commerciale” e comporta per il consumatore un danno in termini economici. Nel caso, invece, di pesce destinato ad essere consumato crudo che non sia stato sottoposto ad abbattimento termico esiste la possibilità di una “frode sanitaria”, con effetti negativi sulla salute del consumatore. In nessuna circostanza, comunque, una frode può essere a priori considerata esclusivamente di tipo commerciale e il rischio sanitario tralasciato.

Vendita di pesce congelato per fresco

1155437 47040617 pesci            Il pesce è una matrice particolarmente deperibile e al fine di allungarne la vita commerciale è spesso sottoposto a processi di conservazione, quali il congelamento. Nel caso di vendita di pesce congelato per fresco si configura una frode ai danni del consumatore.
 

Conseguenze per la salute del consumatore. 

Lo scongelamento del prodotto porta alla perdita parziale di alcuni elementi nutritivi, e quindi le caratteristiche organolettiche risultano inferiori rispetto al prodotto fresco, ma anche rispetto al congelato; da osservare inoltre che il prodotto scongelato non può essere ricongelato; la frode, dunque, non comporta un pericolo diretto per la salute, ma comporta una falsa informazione che può indurre a modalità di preparazione o conservazione errata da parte del consumatore con possibili conseguenze sulla salute.

Strumenti disponibili per svelare la frode.

Metodi sensoriali                                     

l’osservazione di alcune caratteristiche del pesce possono aiutarci a capire se il prodotto è fresco
- osservazione dell’occhio che deve essere sporgente, pupilla nera e cornea trasparente (i più esigenti possono chiedere al venditore di sezionare la pupilla del pesce, estraendo il cristallino, una piccola sfera simile a una pallina di vetro. Se è trasparente, il pesce è certamente fresco; se è opaco, ha 2-3 giorni; se è scuro, è sicuramente pesce congelato, venduto per fresco.
- l’odore deve essere delicato, marino, gradevole e ricordare il profumo del mare.
- l’aspetto generale del pesce ed il corpo deve essere brillante, metallico ed iridescente. Il corpo deve essere rigido e arcuato (non molliccio e flessibile); la consistenza delle carni soda, compatta ed elastica; le squame molto aderenti; la pelle colori vivi e cangianti; le branchie rosee o rosso sangue prive di muco; costole e colonna aderenti alla parete addominale e ai muscoli dorsali

Ricerca dei globuli rossi  

su uno striscio di sangue ed osservazione del vetrino al microscopio (i globuli rossi perdono la membrana cellulare, se sottoposti a scongelamento)

Esame istologico  

mette in evidenza i danni provocati dai cristalli di ghiaccio all’interno dei tessuti

Metodo biochimico della succinico deidrogenasi (SDH)  

si valuta l’attività dell’enzima muscolare succinico deidrogenasi; un campione di tessuto muscolare viene posto su un substrato al quale sia stato aggiunto succinato di sodio,la reazione dà colore rosso, se il pesce è fresco, dà colore bianco, se il pesce è stato congelato

Esame della conducibilità elettrica muscolare misurata mediante Fish tester V e GR-Torrymeter   misura la resistenza che il tessuto muscolare di un prodotto oppone al passaggio di una corrente che risulta strettamente dipendente con le alterazioni che si verificano a carico delle membrane cellulari del pesce esaminato.

Questo tipo di frode è punibile sia secondo la legge sull’etichettatura (D.L.vo 109 del 27/01/1992 e ss.mm.ii.) sia secondo il Codice Penale come contraffazione, in quanto il prodotto originale è stato depauperato dei suoi principi nutritivi (art 515 C.P.) 

 

Ok il pesce  giusto

  

Da oggi il consumatore può smascherare le frodi ittiche!

Consulta OK il pesce è giusto! una brochure divulgativa e di facile consultazione per aiutare i cittadini a difendersi dalle frodi ittiche.

 

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scheda realizzata a cura di S.C. Epidemiologia ed Osservatorio Epidemiologico

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S.C. Controllo Alimenti e Igiene delle Produzioni