DOMANDA

14 giugno 2014. Inizio con i complimenti per l'interessantissima Rubrica di Sicurezza Alimentare, con la partecipazione attiva dei consumatori. Ciò premesso, il mio quesito è il seguente: qual è il motivo per cui le semi-conserve sott'olio albergano la tossina botulinica ? Raffaele

LA NOSTRA RISPOSTA

Le semiconserve sono dei prodotti in cui la conservabilità dipende dal trattamento fisico che hanno subito (pastorizzazione, affumicatura, essiccamento) oppure dal contatto con sostanze che inibiscono la moltiplicazione batterica (quali sale, zucchero, olio, aceto) e dalla temperatura di conservazione. 

Clostridium botulinum è un batterio presente nel suolo e nella terra sotto forma di spora, la cosidetta forma di resistenza . I vegetali, a contatto con la terra, possono di conseguenza albergare le spore sulla loro superficie. Le forme di resistenza sono in grado di resistere a condizioni ambientali molto sfavorevoli ma l'applicazione di una temperatura di 121°C per almeno 3 minuti, condizione che si verifica durante la sterilizzazione industriale, è in grado di eliminarle. I batteri nella forma vegetativa e le tossine prodotte, invece, possono essere inattivati con la cottura a 85°C per 10 minuti.

Nelle semiconserve sott'olio quest'ultimo ha la funzione di salvaguardare il prodotto dall'ossidazione conseguente al contatto con l'aria e dalla moltiplicazione delle specie batteriche che si sviluppano in presenza di ossigeno. I batteri in grado di crescere in assenza di ossigeno quali i clostridi, e in particolare C. botulinum, possono tuttavia moltiplicarsi. In condizioni favorevoli di scarsa acidità (pH >4.5) e di basso contenuto salino o zuccherino le spore eventualmente presenti possono attivarsi nella forma vegetativa e produrre le tossine botuliniche. Per tale motivo è bene sottoporre i prodotti sott'olio ad altri trattamenti che abbassino il pH (aggiunta di acidificanti o di additivi) o che riducano il valore di acqua libera disponibile (aggiunta di sale o zucchero) così da creare un ambiente non idoneo alla produzione di tossine.