DOMANDA

Riguardo la conservazione dei pomodorini sott'olio con il cappero. Me ne è stato regalato un barattolo fatto in casa che però non presenta un corretto ""sottovuoto"" essendo che il tappo alla prima apertura già poteva fare il solito tlip tlap, posso comunque procedere al consumo? Ho visto la risposta per le conserve e mi chiedevo il caso invece del sott'olio. Cerea. Piero da Bra

RISPOSTA DELL'ESPERTO

Secondo le indicazioni del Ministero della Salute riportate nel comunicato stampa del 25 marzo 2013 pubblicato a seguito di una grave intossicazione verificatasi a Fiumicino dopo il consumo di alimenti sott'olio, le conserve preparate in casa, quali ad esempio le verdure sott’olio, sono uno dei prodotti in cui più facilmente può essere presente la tossina botulinica. In generale, tutti i cibi non cotti e che non siano sufficientemente acidi (pH sopra il 4,5), possono costituire un ambiente adatto alla crescita del botulino: peperoni, fagiolini, melanzane, funghi, olive e sott'olio sono gli alimenti a maggior rischio.

I prodotti sott'olio di tipo industriale vengono sottoposti, durante la produzione, ad un trattamento di sterilizzazione che comporta la distruzione delle forme di resistenza (le cosidette "spore") di Clostridium botulinum e la contemporanea formazione del sottovuoto. La presenza del sottovuoto, invece, non è generalmente presente nei prodotti sott'olio di produzione casalinga in quanto tali prodotti non vengono sterilizzati.

Il riscontro del rumore "tlip-tlap" sul tappo dei prodotti sott'olio assume di conseguenza una valenza differente: nei prodotti di tipo industriale indica che il processo di sterilizzazione non è stato eseguito correttamente e l'alimento può risultare non idoneo al consumo, mentre negli alimenti di produzione casalinga può essere normale in quanto non sottoposti a un trattamento che determini la formazione del sottovuoto.

Nella preparazione casalinga delle conserve sott'olio è indispensabile seguire regole molto severe in merito alla igiene di produzione e adottare alcune accortezze che possono ridurre il rischio botulino (ad es. acidificando i pomodori sbollentandoli preventivamente in acqua e aceto); non conoscendo il processo produttivo utilizzato per la produzione dei pomodori sott'olio di cui parla, risulta quindi difficile effettuare una corretta valutazione del rischio.

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