Etichetta nutrizionale

L’etichetta nutrizionale è una indicazione che riporta le principali proprietà nutrizionali dell’alimento che si vuole consumare. Si presenta perlopiù sottoforma di tabella, o più raramente come breve elenco. Secondo il regolamento UE n. 1169/2011 la dichiarazione nutrizionale deve contenere obbligatoriamente i seguenti 7 parametri, espressi per 100 gr o 100 ml di prodotto:

Tab. 1 : Esempio di etichetta nutrizionale

Valori medi	per 100 gr / 100 mL
Valore energetico	kcal; kJ
Grassi	g
di cui Acidi grassi saturi	g
Carboidrati	g
di cui Zuccheri	g
Proteine	g
Sale	g

Le etichette nutrizionali possono inoltre riportare informazioni facoltative come il quantitativo di acidi grassi mono-insaturi, acidi grassi poli-insaturi, polioli, amido, fibre, sali minerali e vitamine.

In una sana alimentazione è importante che tutti questi nutrienti siano introdotti in modo corretto e bilanciato, infatti una dieta non equilibrata potrebbe comportare dei rischi per la salute. Ecco che l’etichetta diventa uno strumento importante per il consumatore e va saputa interpretare.

		Valore energetico		Il nostro organismo ha bisogno di energia per sopravvivere e funzionare: il valore energetico indica l’energia fornita al nostro corpo dall’alimento, ed è espresso in kcal e in kJ. Grassi, carboidrati e proteine contribuiscono al valore energetico secondo la seguente formula: Valore energetico (kcal)= 4(g proteine + g carboidrati) + 9 (g grassi) Valore energetico (kJ)= Valore energetico (in kcal) * 4,186
		Grassi totali		Si intendono sia quelli presenti naturalmente negli alimenti sia quelli aggiunti durante la lavorazione. I componenti principali dei grassi sono i cosiddetti acidi grassi saturi, presenti prevalentemente negli alimenti di origine animale come il burro e gli acidi grassi insaturi in genere presenti negli alimenti di origine vegetale e nei pesci. I grassi sono un’importante fonte e riserva di energia per il corpo, e partecipano alla costruzione di alcuni componenti delle cellule fondamentali e di alcuni ormoni.
		Acidi grassi saturi		Il loro consumo eccessivo è associato a un aumento del rischio di malattie cardiovascolari, pertanto vanno assunti con moderazione. Li troviamo in alimenti come burro, strutto e parti grasse della carne.
		Carboidrati (o glucidi)		Sono la fonte di energia preferita dal nostro organismo soprattutto durante l’attività fisica, ma partecipano anche alla formazione del nostro DNA. Sono formati dall’unione di una o più unità chiamate zuccheri. Dal punto di vista chimico sono costituiti da Carbonio, Idrogeno e Ossigeno e in base alla loro costituzione si distinguono in: carboidrati semplici: -monosaccaridi -> carboidrati con una sola molecola di zucchero (glucosio, fruttosio, galattosio), presenti per esempio nella frutta. -disaccaridi -> carboidrati con due molecole di zucchero come il lattosio presente nel latte e saccarosio, il comune zucchero da tavola. carboidrati complessi: formati da 3 o più molecole di zucchero. Tra questi vale la pena ricordare ad esempio l’amido, presente in alimenti come pane, pasta, riso, cous cous, farro, orzo, avena e tutti gli altri cereali.
		Zuccheri		Con zuccheri si intendono gli zuccheri semplici. Il loro consumo va moderato soprattutto tra i bambini, perché aumentano il rischio di obesità e in caso di diabete, perché sono rapidamente utilizzati come fonte energetica e partecipano all’aumento della glicemia.
		Proteine		Rappresentano un ampio gruppo di composti formati da unità chiamate aminoacidi legate tra loro attraverso legami peptidici. La loro principale funzione è quella di formare i tessuti del nostro corpo come per esempio i muscoli, ed hanno anche una funzione di trasporto come la famosa emoglobina che trasporta ossigeno nel sangue. Le proteine sono alla base di molti ormoni, ad esempio serotonina e insulina ed intervengono nella coagulazione del sangue. Sono infine indispensabili per la difesa immunitaria perché formano gli anticorpi.
		Sale		Il sale è un elemento presente naturalmente negli alimenti ma può essere anche aggiunto, e deve essere obbligatoriamente indicato a causa della stretta correlazione tra il suo consumo eccessivo e la pressione alta; la riduzione di pochi grammi di sodio (presente nel sale da cucina) al giorno determina una diminuzione della pressione del sangue. Nelle giuste quantità, il sodio favorisce l’equilibrio dei liquidi corporei e partecipa alla trasmissione degli impulsi elettrici nel sistema nervoso.

Insetti commestibili

Focus su " Insetti commestibili "

alimento ricco in proteine e rispettoso dell'ambiente!

Nei paesi industrializzati l'attuale panorama delle produzioni vede al primo posto la necessità di migliorare i rendimenti delle produzioni preservando la qualità e la sicurezza degli alimenti, l’ambiente naturale e la biodiversità.

Da questo punto di vista, gli insetti costituiscono una buona opportunità perché sono in grado di soddisfare due requisiti: costituiscono una valida fonte di proteine e di nutrienti e il loro impiego quali alimenti comporta dei vantaggi di tipo ambientale rispetto alle carni convenzionali garantendo a lungo termine anche dei benefici dal punto di vista economico.

Al momento tuttavia, poco è conosciuto relativamente alla sicurezza alimentare di questo tipo di alimenti e tale condizione può costituire un ostacolo all’approvazione da parte dell’opinione pubblica, in particolare se l’abitudine a consumare insetti non è radicata nel consumatore.

Il mondo occidentale, infatti, è poco avvezzo a considerare tale prodotto quale derrata alimentare. Al contrario, secondo i dati pubblicati dalla FAO gli insetti fanno parte delle diete tradizionali di ben due miliardi di persone nel mondo.

La normativa europea in materia di igiene degli alimenti di origine animale attualmente non prevede tra le specie “non convenzionali” considerate quali rane e lumache anche gli insetti (Regolamento CE 853/2004).

Tale situazione normativa rispecchia l’attuale comportamento di poca attenzione e di incertezza dei paesi industrializzati nel considerare gli insetti quali risorse alimentari. La normativa europea in materia di alimenti segue il principio di precauzione per cui qualora siano identificati potenziali pericoli a seguito del consumo di un nuovo alimento, deve essere eseguita una valutazione del rischio nella fase precedente alla commercializzazione.

L’idoneità degli insetti al consumo umano rappresenta una sfida attuale secondo l’applicazione del regolamento dedicato ai nuovi prodotti alimentari (Regolamento CE 258/1997) e sarà probabilmente presa in considerazione nella prossima normativa dedicata, utile a chiarire le attuali variegate interpretazioni e considerazioni su questo argomento.

Gli insetti possono albergare differenti forme batteriche e parassitarie. Tuttavia una corretta e appropriata gestione di allevamento che miri a escludere il contatto con insetti selvatici è in grado di ottenere prodotti alimentari a basso rischio. Il rischio di contaminazione legato alla possibile contaminazione da forme patogene non rappresenta, tuttavia, una giustificazione sufficiente ad escludere tali prodotti dal mercato alimentare. Al tempo stesso l’applicazione di semplici misure igieniche quali la cottura e il congelamento come per le carni e i prodotti della pesca consentirebbero di contenere il rischio legato alla presenza di forme parassitarie.

E’ necessario, inoltre, considerare il rischio chimico legato al consumo di insetti che non può essere trascurato e il cui contenimento è legato ad una attenta selezione delle specie oggetto di consumo.

Gli insetti costituiscono una fonte nutrizionale di alta qualità e una derrata alimentare bilanciata:

- il tenore in proteine è molto alto (può arrivare al 60%); queste sono altamente digeribili e di alto valore biologico: possono pertanto rappresentare un potenziale candidato per fornire proteine animali in alternativa alle carni tradizionali.

- sono in grado di fornire tutti gli aminoacidi essenziali nel rapporto raccomandato (sono per cui adatti ad essere consumati da persone di qualsiasi fascia d’età)

- la composizione in acidi grassi saturi e polinsaturi rispetta il rapporto raccomandato

- rappresentano una valida fonte di fibra grazie all’elevato contenuto in chitina

- possiedono un alto contenuto in vitamine e minerali

Sebbene qualsiasi alimento possa essere potenzialmente allergenico, gli insetti così come i crostacei e i molluschi sono in grado di indurre reazioni allergiche in soggetti suscettibili. Anche in questo senso si rendono necessari ulteriori studi al fine di definire in profondità tale problematica.

11 milioni di persone attualmente vivono nel mondo in condizioni di carenza di cibo.

Gli insetti costituiscono un’enorme biomassa disponibile con un numero di specie che raggiunge l’80% dell’intero regno animale. L’interesse del mondo occidentale nei confronti di questo argomento sta cambiando e crescendo, come dimostrato dai progetti dedicati portati avanti da istituzioni internazionali quali FAO e UE.

La FAO già nel 2008 aveva raccomandato il consumo di insetti al posto della carne per ragioni ecologiche ed economiche: gli insetti potrebbero contribuire a ridurre la fame nel mondo, lo sfruttamento dei terreni agricoli e la produzione di gas serra causati dall’allevamento del bestiame.

Inoltre alla luce delle considerazioni sopra riportate, il consumo di insetti da parte dell’uomo non comporterebbe un rischio aggiuntivo rispetto ai prodotti di origine animale solitamente consumati!

Per saperne di più:

Simone Belluco Carmen Losasso Michela Maggioletti Cristiana C. Alonzi Maurizio G. Paoletti and Antonia Ricci “Edible Insects in a Food Safety and Nutritional Perspective: A Critical Review” Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2013 volume 12, issue 3, pages 296-313;

FAO “Edible insects: future prospects for food and feed security” Rome, 2013

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Nuovi alimenti

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alimento ricco in proteine e rispettoso dell’ambiente!

17 settembre 2015 AGORA' piazza Castello

Gli insetti come cibo per gli animali e l'uomo

guarda la locandina!

jelly fish

a breve ...

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Frodi pesce e prodotti derivati

		Al fine di tutelare i consumatori, la legislazione dell’Unione Europea prevede che il pesce destinato ad essere consumato crudo o praticamente crudo (es.: prodotti marinati, prodotti affumicati a freddo) debba essere sottoposto da parte dell'operatore del settore alimentare ad un trattamento di abbattimento termico, ad una temperatura di -20°C per almeno 24 ore o -35°C per almeno 15 ore. Lo scopo di questo trattamento “preventivo” è quello di inattivare i parassiti, quali l’Anisakis, che si può trovare nei muscoli di pesci e molluschi. Al fine di garantire una corretta e completa fornitura di informazioni ai consumatori, è inoltre obbligatorio che un alimento congelato o surgelato venduto scongelato riporti sull’etichetta il termine “scongelato”.
La somministrazione o vendita di pesce decongelato dichiarato come fresco rappresenta una “frode commerciale” e comporta per il consumatore un danno in termini economici. Nel caso, invece, di pesce destinato ad essere consumato crudo che non sia stato sottoposto ad abbattimento termico esiste la possibilità di una “frode sanitaria”, con effetti negativi sulla salute del consumatore. In nessuna circostanza, comunque, una frode può essere a priori considerata esclusivamente di tipo commerciale e il rischio sanitario tralasciato.

Vendita di pesce congelato per fresco

		Il pesce è una matrice particolarmente deperibile e al fine di allungarne la vita commerciale è spesso sottoposto a processi di conservazione, quali il congelamento. Nel caso di vendita di pesce congelato per fresco si configura una frode ai danni del consumatore.
		Conseguenze per la salute del consumatore. Lo scongelamento del prodotto porta alla perdita parziale di alcuni elementi nutritivi, e quindi le caratteristiche organolettiche risultano inferiori rispetto al prodotto fresco, ma anche rispetto al congelato; da osservare inoltre che il prodotto scongelato non può essere ricongelato; la frode, dunque, non comporta un pericolo diretto per la salute, ma comporta una falsa informazione che può indurre a modalità di preparazione o conservazione errata da parte del consumatore con possibili conseguenze sulla salute.
Strumenti disponibili per svelare la frode.
Metodi sensoriali		l’osservazione di alcune caratteristiche del pesce possono aiutarci a capire se il prodotto è fresco - osservazione dell’occhio che deve essere sporgente, pupilla nera e cornea trasparente (i più esigenti possono chiedere al venditore di sezionare la pupilla del pesce, estraendo il cristallino, una piccola sfera simile a una pallina di vetro. Se è trasparente, il pesce è certamente fresco; se è opaco, ha 2-3 giorni; se è scuro, è sicuramente pesce congelato, venduto per fresco. - l’odore deve essere delicato, marino, gradevole e ricordare il profumo del mare. - l’aspetto generale del pesce ed il corpo deve essere brillante, metallico ed iridescente. Il corpo deve essere rigido e arcuato (non molliccio e flessibile); la consistenza delle carni soda, compatta ed elastica; le squame molto aderenti; la pelle colori vivi e cangianti; le branchie rosee o rosso sangue prive di muco; costole e colonna aderenti alla parete addominale e ai muscoli dorsali
Ricerca dei globuli rossi		su uno striscio di sangue ed osservazione del vetrino al microscopio (i globuli rossi perdono la membrana cellulare, se sottoposti a scongelamento)
Esame istologico		mette in evidenza i danni provocati dai cristalli di ghiaccio all’interno dei tessuti
Metodo biochimico della succinico deidrogenasi (SDH)		si valuta l’attività dell’enzima muscolare succinico deidrogenasi; un campione di tessuto muscolare viene posto su un substrato al quale sia stato aggiunto succinato di sodio,la reazione dà colore rosso, se il pesce è fresco, dà colore bianco, se il pesce è stato congelato
Esame della conducibilità elettrica muscolare misurata mediante Fish tester V e GR-Torrymeter		misura la resistenza che il tessuto muscolare di un prodotto oppone al passaggio di una corrente che risulta strettamente dipendente con le alterazioni che si verificano a carico delle membrane cellulari del pesce esaminato.

Questo tipo di frode è punibile sia secondo la legge sull’etichettatura (D.L.vo 109 del 27/01/1992 e ss.mm.ii.) sia secondo il Codice Penale come contraffazione, in quanto il prodotto originale è stato depauperato dei suoi principi nutritivi (art 515 C.P.)

Da oggi il consumatore può smascherare le frodi ittiche!

Consulta OK il pesce è giusto! una brochure divulgativa e di facile consultazione per aiutare i cittadini a difendersi dalle frodi ittiche.

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scheda realizzata a cura di S.C. Epidemiologia ed Osservatorio Epidemiologico

S.C. Istopatologia e Test rapidi

S.C. Controllo Alimenti e Igiene delle Produzioni

Frodi carne e prodotti derivati

Stabilizzazione del colore delle carni rosse

Numerose ricerche ed indagini di mercato hanno fatto rilevare che il colore di un alimento costituisce un fattore di primaria importanza all'atto dell'acquisto di un prodotto a base di carne. Il colore delle carni rosse è dovuto all’emoglobina, molecola che ad un contatto prolungato con l'ossigeno si ossida conferendo una colorazione bruna superficiale alla carne.

Per contrastare i fenomeni di imbrunimento delle carni, da tempo sono utilizzate diverse sostanze quali:
- niacina e nicotinammide (associate ad acido ascorbico ed ascorbati)
- solfiti e nitriti
- acido L-ascorbico e i suoi sali di sodio e di calcio
- monossido di carbonio
Tali sostanze sono utilizzate nell'industria alimentare come conservanti antimicrobici, antienzimatici e antiossidanti ma l'utilizzo di tali additivi in quantità superiore ai limiti consentiti dalla legge rappresenta una frode.

Conseguenze sulla salute del consumatore
I solfiti e l'anidride solforosa nelle dosi comunemente utilizzate nell'industria alimentare sono considerati sicuri ma negli ultimi anni sono stati messi in luce problemi di ipersensibilità di alcune persone nei confronti di tali additivi; per questo i produttori sono obbligati secondo il decreto legislativo 117/2006 (integrazione del D.lgs 109/92) a riportare in etichetta la presenza di solfiti ed anidride solforosa.
L’acido L-ascorbico è una vitamina essenziale per l’organismo umano e non presenta problemi di tossicità.
La niacina e la nicotinammide, sostanze naturalmente presenti nella carne, se in quantità eccessive, possono provocare bruciore del cavo orale e prurito cutaneo.
Il monossido di carbonio è innocuo per via alimentare tuttavia, esplicando la sua azione stabilizzatrice solo sul colore e non sulla flora microbica, potrebbe nascondere problemi igienico-sanitari, derivanti dalla proliferazione microbica (ad esempio lo sviluppo di amine biogene quali Istamina).

Strumenti disponibili per svelare una frode
Le tecniche a disposizione degli organi di vigilanza sono analisi di laboratorio per quantificare la presenza delle sostanze su menzionate; la presenza di livelli superiori a quelli permessi dalla normativa vigente porta alla notizia di reato da parte dell'Autorità Competente nei confronti dell' Operatore del Settore Alimentare (OSA).

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scheda realizzata a cura di S.C. Epidemiologia ed Osservatorio Epidemiologico

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