Infezione alimentare
“Malattia causata dall’ingestione di microrganismi vivi che, successivamente, si moltiplicano e invadono l’ospite”
Le infezioni alimentari sono causate dalla presenza batteri vivi e vitali presenti all’interno di un alimento in grado di superare la barriera gastrica del consumatore e di arrivare all’intestino. I microrganismi invasivi possono provocare infiammazioni localizzate oppure infezioni sistemiche generalizzate, caratterizzate da diffusione per via ematica, febbre e formazione di anticorpi.
Nell’intestino dell’ospite i batteri devono essere in grado di superare le resistenze dell’organismo, adattandosi all’ambiente, di aderire alla mucosa e di iniziare a moltiplicarsi. Proprio a causa del loro meccanismo d’azione, infatti, è sufficiente che l’alimento sia contaminato con ridotte cariche batteriche (in genere < 104 ufc/g ma a volte anche < 103 ufc/g). Raggiunta una carica batterica rilevante tali batteri possono iniziare a produrre tossine che possono avere una azione locale o venire assorbite ed entrare in circolo, andando ad agire su altri apparati.
In alcuni casi i batteri possono superare la mucosa intestinale, raggiungere la sottomucosa ed entrare in circolo; quando si verifica questa evenienza viene a determinarsi una batteriemia o setticemia. Alcuni batteri sono in grado di superare anche altre barriere come quella emato-encefalica o placentare determinando manifestazioni neurologiche o danni fetali.
Il meccanismo d’azione con cui si sviluppa l’infezione batterica giustifica il lungo periodo d’incubazione di queste forme, ovvero il tempo che intercorre tra l’ingestione dell’alimento e la comparsa dei sintomi, che si manifestano a non meno di 12-24 ore, fino a 7-9 giorni o oltre.
Sono esempi di infezione alimentare le malattie provocate dall’ingestione di alimenti contaminati da:
- Listeria monocytogenes
- Escherichia coli verocitotossici (STEC)
- Salmonella spp.
- Campylobacter spp.
- Shigella spp. : è un gruppo di batteri che causano la cosiddetta “dissenteria bacillare” o “shigellosi”; sono batteri molto invasivi e anche un numero molto piccolo di cellule batteriche è in grado di scatenare la sintomatologia; inoltre alcuni sono in grado di produrre una tossina denominata tossina di Shiga. La malattia si manifesta dopo 1-3 giorni dall'ingestione di cibo o acque contaminati o da contatto diretto tra persone infette. La patologia è una vera e propria infezione dell’intestino ed è caratterizzata da crampi addominali, diarrea, febbre e feci con sangue.
- Vibrio parahaemolyticus: è un batterio che si ritrova generalmente nelle acque e in alimenti di origine marina. La trasmissione avviene soprattutto per l’ingestione di crostacei e molluschi crudi o poco cotti. I sintomi si presentano dopo 12-24 ore dall'ingestione e sono di solito rappresentati da diarrea profusa, crampi addominali, vomito e febbre, e tendono a scomparire nel giro di tre-cinque giorni.
- Brucella: è un batterio che provoca la “brucellosi”, anche nota come febbre maltese o febbre ondulante. La malattia è caratteristica delle zone mediterranee e può manifestarsi in seguito all’ingestione di alimento, per lo più latte, contaminato.
scheda realizzata a cura di S.C. Controllo Alimenti e Igiene delle Produzioni
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