Micotossine

Le micotossine sono composti tossici prodotti da diversi tipi di funghi e lieviti che proliferano e si sviluppano con formazioni pulverulente (muffe) bianche, verdastre o nere sulle coltivazioni sia in campo, a causa di particolari condizioni ambientali, quali eccessiva temperatura e umidità, sia durante il trasporto e lo stoccaggio in seguito ad una conservazione o ad un trattamento impropri.
Le tossine prodotte possono giungere al nostro tavolo sia direttamente attraverso le derrate vegetali contaminate ma possono anche introdursi nella catena alimentare indirettamente, attraverso la carne o altri prodotti di origine animale come le uova, il latte e il formaggio mediante ingestione da parte del bestiame di mangime contaminato.
Le micotossine sono tra i contaminanti più pericolosi per la salute dell’uomo; le muffe tossigene sono praticamente ubiquitarie, possono cioè vivere in molti tipi di ambienti, adattandosi bene ad un ampio intervallo di temperature anche se preferiscono il caldo e in presenza di un tenore di umidità elevata. Sono molto resistenti al calore e non vengono completamente distrutte dalle normali operazioni di cottura, né dai diversi trattamenti a cui vengono normalmente sottoposte le derrate durante i processi di preparazione degli alimenti. Pertanto, le stesse micotossine o loro derivati ancora attivi possono persistere dopo la morte fungo che le ha prodotte ed essere presenti anche quando il prodotto stesso non appare ammuffito.

Ci sono materie prime vegetali che per composizione e zone d’origine sono maggiormente suscettibili delle contaminazioni. Si tratta di ...

tutti i cereali (mais, frumento, orzo, avena, segale ecc.),
i legumi (ceci, soia),
i semi oleaginosi (arachidi, girasole, semi di cotone ecc.),
la frutta secca ed essiccata (mandorle, noci, nocciole, fichi secchi, ecc),
i semi di cacao e caffè,
le spezie come il peperoncino, il pepe, lo zenzero,
alcuni tipi di frutta (uva, mele, pere).

Sono di conseguenza suscettibili di contaminazione alcuni prodotti derivati da queste materie prime quali farine ad uso umano e animale, prodotti contenenti cacao, caffè, vino e birra, succhi di frutta e ortaggi, latte, prodotti contenenti spezie.

I funghi produttori di muffe tossigene sono appartenenti principalmente ai generi Aspergillus, Penicillium e Fusarium; le micotossine hanno strutture chimiche diverse ma si possono riunire in gruppi di prodotti simili: aflatossine, fumonisine, zearalenone e tricoteceni, ocratossina e patulina.

Le Aflatossine sono micotossine prodotte da due specie di Aspergillus, un fungo che si trova in particolare nelle aree caratterizzate da un clima caldo e umido, e sono considerate le più pericolose per la salute umana e animale.
Diversi tipi di aflatossine sono presenti in natura, principalmente in frutta secca, spezie e cereali a seguito di contaminazioni fungine avvenute prima e dopo la raccolta. L'aflatossina B1 è la più diffusa nei prodotti alimentari ed è una delle più potenti dal punto di vista genotossico e cancerogeno; è prodotta sia dall'Aspergillus flavus che dall'Aspergillus parasiticus. L'aflatossina M1 è uno dei principali metaboliti dell'aflatossina B1 nell'uomo e negli animali e può essere presente nel latte proveniente da animali nutriti con mangimi contaminati da aflatossina B1.
L’Ocratossina è prodotta da varie specie fungine dei generi Aspergillus e Penicillum e contamina soprattutto cereali, frutta secca, cacao, caffè e uva da vino.
Le Fusariotossine sono le micotossine prodotte da diversi funghi del genere Fusarium diffusi colonizzatori di cereali dove trovano le condizioni ottimali per la sintesi delle micotossine. Le Fumonisine sono presenti nel mais e nei prodotti a base di mais mentre lo Zearalenone è diffuso in molti cereali quali frumento, orzo e riso.
Data la loro pericolosità, le micotossine sono regolamentate in oltre 100 Paesi ove sono previste delle soglie di contaminazione nelle varie derrate alimentari ed esiste una rete per il controllo dei prodotti sia nazionali che esteri.

scheda realizzata a cura di S.C. Epidemiologia ed Osservatorio Epidemiologico

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