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Sott'olio

La tecnica di conservazione sott’olio è una delle più diffuse anche a livello domestico e ha lo scopo di evitare che gli alimenti vengano a contatto con l’aria. In tal modo si inibisce la proliferazione di batteri aerobi, ovvero i microrganismi che per svilupparsi hanno necessità di ossigeno. L’olio non inibisce però lo sviluppo dei batteri anaerobi, tra cui il botulino, un batterio che produce tossine particolarmente pericolose per il nostro organismo.
E’ estremamente importante che gli alimenti siano immersi completamente nell’olio, per evitare che alcune parti possano entrare a contatto con l’aria. Anche le bolle d’aria che si possono formare all’interno dei barattoli in cui conserviamo i cibi possono risultare pericolose e vanno accuratamente evitate o eliminate.
La conservazione sott’olio è particolarmente diffusa in ambito casalingo per verdura o pesce. L’alimento, precedentemente cotto, viene immerso nell’olio in modo da creare un ambiente privo di ossigeno. E’ necessario utilizzare barattoli perfettamente puliti e chiuderli ermeticamente per poi procedere alla eventuale fase di sterilizzazione, che, in ambiente domestico, avviene in pentole in cui i vasi sono immersi nell’acqua bollente e avvolti in strofinacci per evitare che urtando tra loro si scheggino.
Sebbene la conservazione sott’olio sia molto diffusa e permetta di conservare più a lungo alimenti, è necessario considerare l’alto contenuto di grassi che i cibi conservati con questa processo apportano alla dieta.

 scheda realizzata a cura di S.C. Controllo Alimenti e Igiene delle Produzioni

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