Sottovuoto

Il confezionamento sottovuoto (vacuum packaging) consiste nella rimozione dell’aria dal contenitore dell’alimento (il contenitore deve essere totalmente impermeabile ai gas) e alla successiva realizzazione di una chiusura ermetica.
Questa tecnica è utilizzata a livello industriale e casalingo per proteggere alimenti da contaminazione da polveri e microrganismi.
Con questo tipo di trattamento è possibile conservare un alimento più a lungo perché in assenza di aria la maggior parte dei microorganismi e dei batteri non può svilupparsi; il sottovuoto consente di conservare il sapore, il profumo, il colore e le proprietà nutrizionali dell’alimento ed è utilizzato sia con prodotti crudi che cotti.
I contenitori impiegati per il sottovuoto sono rappresentati da sacchetti di materiale plastico, vaschette semirigide, il cui spessore e resistenza termica varia a seconda del tipo di alimento e dei successivi trattamenti; dopo la creazione del vuoto, è possibile sottoporre il prodotto a pastorizzazione, cottura o refrigerazione. I contenitori devono essere impermeabili all’ossigeno ed all’umidità.
La conservazione sottovuoto consente di mantenere inalterate le caratteristiche della carne fresca per almeno 5 giorni; il pesce fresco, che si deteriorerebbe in un paio di giorni, può essere conservato fino a 4 giorni; i formaggi freschi possono essere conservati fino a due settimane, quelli semistagionati fino a 2-3 mesi e quelli stagionati oltre 6 mesi; i salumi possono essere conservati sottovuoto per 4-6 mesi poiché il sottovuoto previene la disidratazione dei salumi che hanno già raggiunto il giusto grado di maturazione.
Il confezionamento sottovuoto può essere realizzato in due modi: inserendo l’alimento in un sacchetto a elevata barriera nei confronti dei gas, facendo il vuoto (10-745mmHg) nella confezione per evacuare l’aria e sigillando a caldo, oppure immergendo la confezione sigillata in acqua a 80-90 °C per far aderire perfettamente l’involucro al prodotto. Un metodo adatto per il confezionamento delle carni fresche consiste semplicemente nell’evacuare l’eccesso di aria dalla confezione e nel sigillare a caldo.
Oltre a rallentare la crescita dei microrganismi alteranti aerobi, il confezionamento sottovuoto dei prodotti freschi minimizza il calo di peso dell’alimento e ritarda l’ossidazione dei grassi e la perdita di colore.

scheda realizzata a cura di S.C. Controllo Alimenti e Igiene delle Produzioni

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