Anisakis

Anisakis è un parassita nematode che causa nell’uomo la zoonosi denominata anisakidosi o anisakiasi.Con il termine di Anisakis in realtà si considera un gruppo di parassiti molto diversi fra loro, di cui i più importanti sono Anisakis, Pseudoterranova, Contracaecum, Hysterothylacium;quest’ultimo non è pericoloso per l’uomo perché poco resistente al calore, la temperatura del nostro corpo è in grado di inattivarlo.

Diffusione in natura. Il parassita si ritrova allo stadio adulto nell’intestino dei grossi mammiferi marini (balene, delfini), dei leoni marini, delle foche e degli uccelli che si nutrono di pesci. Le uova rilasciate in acqua dai mammiferi maturano e le larve infettano dei piccoli crostacei, detti comunemente “Krill”, i quali vengono ingeriti dagli ospiti intermedi come pesci e cefalopodi. All’interno di questi ospiti le larve si incistano nei muscoli e l’uomo si infetta consumando il pesce crudo o poco cotto parassitato. Il parassita può essere presente in pesci e molluschi pescati in tutto il mondo, infatti nessuna area adibita alla pesca può essere ritenuta priva o indenne da larve di Anisakis.

• acuta: dopo poche ore dal pasto, con dolori addominali, nausea, vomito, diarrea, febbre;
• cronica: la risposta immunitaria dell’ospite reagisce alla penetrazione della larva nella mucosa gastrica e intestinale con la formazione di granulomi eosinofilici, lesioni ascessuali e ulcerazioni che possono condurre all’occlusione intestinale, fino alla perforazione dell’intestino e dello stomaco;
• reazioni allergiche: da alcuni anni l’Anisakis è stato riconosciuto come possibile causa di allergie; i soggetti sensibilizzati possono avere reazioni allergiche ingerendo il pesce parassitato.

Prevenzione e controllo. Per prevenire l’anisakidosi nell’uomo, è importante cuocere il pesce ad una temperatura maggiore di 60 °C per almeno 1 minuto al cuore del prodotto. Il congelamento ad una temperatura di -18°C per almeno 96 ore è inoltre efficace per uccidere gli eventuali parassiti presenti e si consiglia di applicare tale trattamento preventivo nelle preparazioni di pesce da consumarsi crude o poco cotte (sushi, sashimi, carpacci, pesce affumicato a freddo, pesce marinato). Il congelamento, tuttavia, non protegge contro il rischio di una manifestazione allergica in soggetti sensibilizzati: per questo motivo è necessario che tali consumatori si astengano dal consumare pesce crudo e preparazioni a base di pesce crudo o poco cotto poiché potrebbero incorrere in pericolose anafilassi.

I pesci salati (baccalà e acciughe salate), i pesci essiccati (stoccafisso) e i pesci affumicati a caldo (la maggior parte dei salmoni affumicati) non costituiscono un pericolo per Anisakis. Così come i pesci d’acqua dolce d’allevamento e i molluschi bivalvi (cozze, vongole).

Ricordiamo che secondo la legislazione europea ed italiana i pesci e i molluschi cefalopodi che andranno a costituire piatti e preparazioni che saranno consumati crudi dal consumatore devono essere sottoposti a congelamento ad almeno -20°C per 24 ore (o a -35°C per 15 ore). Gli stabilimenti che commercializzano prodotti ittici, le pescherie e i ristoranti sono, inoltre, obbligati a sottoporre a ispezione visiva i prodotti della pesca per verificare la presenza di parassiti visibili. Contestualmente le Autorità Sanitarie conducono delle ispezioni e dei controlli periodici per verificare che i prodotti soddisfino i requisiti stabiliti dalla normativa vigente. Ciò nonostante, non potendo ispezionare tutti i pesci commercializzati, è possibile che alcuni soggetti parassitati arrivino al consumatore; per tale motivo risulta essenziale eviscerare, lavare accuratamente, cuocere oppure congelare il pesce acquistato secondo le condizioni descritte in precedenza.