Gli Escherichia coli verocitotossici (STEC) sono un gruppo di  E. coli enteroemorragici in grado di produrre delle tossine denominate verocitossine. La maggior parte dei casi di infezione riportati nell’uomo in tutto il mondo sono dovuti al sierotipo O157, è stato tuttavia riportato un aumento dei casi di infezione da altri sierotipi quali O26, O111, O103 e O145.

Diffusione in natura. Gli E. coli fanno parte della normale flora intestinale di animali e uomo. Il naturale serbatoio di STEC è rappresentato dal tratto gastroenterico dei ruminanti domestici (bovino, capra, pecora, …) e selvatici (camoscio, stambecco, …). Tra i ruminanti, i bovini rappresentano il principale reservoir, in particolare di E. coli O157.

Modalità di trasmissione. La principale via di trasmissione del batterio all’uomo è rappresentata dal consumo di alimenti e acqua contaminati da materiale fecale, ma anche il contatto diretto con animali infetti, soprattutto nelle fattorie e negli allevamenti, e il contatto diretto tra uomo e uomo. Gli alimenti principalmente coinvolti sono la carne cruda e le preparazioni a base di carne di bovino (hamburger) poco cotte, il latte crudo non pastorizzato, i prodotti lattiero-caseari e i vegetali crudi (lattuga, spinaci, germogli, ecc). Per le carni la contaminazione avviene durante le fasi di macellazione e sezionamento; i prodotti lattiero-caseari possono rappresentare una fonte di infezione se prodotti a partire da latte non pastorizzato oppure in caso di contaminazione post-pastorizzazione.

Sintomi. La maggior parte delle infezioni sostenute da STEC riportate sono rappresentate da casi sporadici. I sintomi principali variano da forme diarroiche lievi a forme più severe, di tipo emorragico, accompagnate da crampi addominali solitamente senza la comparsa di febbre. Le infezioni possono essere causa di patologie più gravi come la sindrome emolitico uremica (SEU) caratterizzata da danno renale acuto, anemia emolitica e piastrinopenia. La sindrome emolitico uremica compare in più del 10% delle persone infettate ed  è causa di danno renale acuto soprattutto nei bambini e anziani e nel 3-5% può essere fatale.

Distribuzione della malattia. Nel 2010 il numero totale di casi di infezioni confermate da  E. coli STEC in Europa è stato di 4000 (0,83 casi su 100.000 abitanti), con un aumento del 12% rispetto all’anno precedente. Il 41,1% delle infezioni sono state associate al sierotipo O157 e come nei precedenti anni, il tasso più elevato di infezioni si è registrato nei bambini di età compresa tra 0 e 4 anni, seguite dai bambini tra 5 e 14 anni. In Italia i casi sono stati 31 (0,05 per 100000 abitanti).

Prevenzione. La diffusione e la trasmissione delle infezioni causate da E. coli STEC può essere controllata con l’utilizzo di opportune misure igieniche sia durante i processi di macellazione che di lavorazione delle carni a livello industriale per la loro commercializzazione. Anche in ambito domestico si possono seguire alcuni semplici accorgimenti per ridurre i rischi di contaminazione quali:

• PULIZIA: lavarsi accuratamente le mani con sapone ed acqua calda prima e dopo aver manipolato gli alimenti soprattutto se crudi.
• SEPARARE ALIMENTI CRUDI E COTTI :Non riutilizzare per altri alimenti, se non dopo lavaggio accurato, coltelli e taglieri utilizzati per alimenti crudi.
• COTTURA: importante cuocere bene le carni, soprattutto bovine, e consumare il latte crudo previa bollitura. 

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scheda realizzata a cura di S.C. Controllo Alimenti e Igiene delle Produzioni

Gli Stafilococchi sono batteri di forma sferica, che si dispongono in natura a grappolo. Questi microrganismi possono causare delle forme localizzate che interessano la cute (foruncolo o acne) o generalizzate anche gravi (setticemia).

Alcuni tipi di Stafilococco sono in grado di produrre diverse tossine; molte delle quali associate a specifiche malattie. Le più importanti sono le Enterotossine Stafilococciche, che causano una forma di intossicazione alimentare. Queste tossine sono termostabili e possono resistere ai trattamenti di cottura ai quali sono sottoposti gli alimenti. Altre tossine prodotte sono le quelle Esfoliative: esse sono implicate nella Sindrome da Cute Scottata (SSSS) che si manifesta molto comunemente negli infanti e nelle nursery. Infine, tra le tossine che agiscono sulle membrane cellulari figura la tossina Panton-Valentine Leucocidina (PVL) che è associata a polmonite necrotizzante severa nei bambini.

Diffusione in natura. Gli Stafilococchi si riscontrano frequentemente come componente della flora batterica di uomo e animali e possono trovarsi come commensali sulla cute. Questi batteri sono in grado di sopravvivere nell'ambiente per ore, giorni, settimane o addirittura mesi sulle superfici.

Modalità di trasmissione. L'infezione è in grado di essere propagata attraverso il contatto con materiale infetto, trasmissione interumana e contatto con oggetti usati da persone infette. Oltre alla trasmissione interumana, gli stafilococchi possono essere trasmessi da alimenti.

Sintomi. L’intossicazione alimentare da Stafilococco è causata dalle enterotossine prodotte da alcuni ceppi. L’esordio dei sintomi è generalmente rapido ed acuto: l’intossicazione dipende dalla suscettibilità individuale alle tossine, dalla quantità di cibo contaminato ingerito, dal quantitativo di tossine presenti nell’alimento e dallo stato di salute generale del soggetto. Generalmente la sintomatologia è di tipo gastroenterico e si manifesta con nausea, vomito, diarrea e crampi. Solitamente la sintomatologia è autolimitante e perdura solo per uno-due giorni, tuttavia nei casi più gravi il periodo di completa remissione può essere superiore.

Prevenzione. Lavare qualsiasi taglio, graffio e ferita con un sapone antisettico e mantenerli ben detersi durante la fase di guarigione, soprattutto se si manipolano o preparano alimenti. Inoltre, per ridurre il rischio di malattia alimentare da enterotossine stafilococciche, i principali accorgimenti da mantenere sono:

• lavarsi bene le mani prima di maneggiare il cibo;
• evitare di maneggiare il cibo con la cute infetta o eventualmente indossare dei guanti;
• non far sostare gli alimenti a temperatura ambiente oltre il tempo necessario, ma riporli in frigorifero appena raffreddati
• raffreddare o congelare gli avanzi di cibo subito dopo il pasto;
• pulire e disinfettare a fondo gli utensili e le superfici con acqua calda saponata.

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scheda realizzata a cura di S.C. Controllo Alimenti e Igiene delle Produzioni

Il genere Yersinia comprende numerose specie di cui però solo tre sono patogene per l’uomo: in particolare Y. enterocolitica è comunemente associata a gastroenterite (yersiniosi) e spesso veicolata da alimenti.

Diffusione in natura: Il principale serbatoio di Y. enterocolitica è rappresentato dai suini, in cui è possibile isolare il batterio a livello delle tonsille, nell’intestino e nelle feci; inoltre è presente nell’ambiente (suolo, acqua, vegetali) dove è in grado di sopravvivere per lungo tempo.

Modalità di trasmissione: Il consumo di carni crude o poco cotte, soprattutto di suino, e, più raramente, di vegetali e latte crudo contaminati da materiale fecale infetto, rappresenta la principale via di trasmissione; a volte l’infezione può essere acquisita attraverso il contatto diretto con animali infetti o tra uomo e uomo. La fonte principale di contaminazione per le carni è rappresentata dal processo di macellazione che, se non condotto correttamente, può portare alla contaminazione delle carcasse. Yersinia cresce bene a temperature di refrigerazione (+4°C) e quindi gli alimenti contaminati pronti al consumo, conservati in frigorifero, possono rappresentare un’ulteriore fonte di infezione.

Sintomi: La yersiniosi può presentare diversi quadri clinici, quali diarrea, a volte con sangue accompagnata da febbre e dolori addominali che coinvolgono frequentemente il lato destro e che  possono essere confusi con episodi di appendicite; possono inoltre verificarsi complicazioni post-infettive quali eritema, dolori articolari e/o batteriemia, legate soprattutto all'età dell’ospite e allo stato immunitario. I sintomi compaiono nell'arco di 4-7 giorni dall'infezione e generalmente si risolvono nell'arco di 1-3 settimane.

Distribuzione della malattia: La yersiniosi è la terza zoonosi più frequentemente riportata in Europa; dai dati riportati dall’EFSA, nell'anno 2009 si sono registrati 7.595 casi confermati di malattia (1,65 casi su 100.000 abitanti); in Italia il numero totale dei casi confermati è stato di 11 (0,02 su 100.000 abitanti). Y. enterocolita è stata la specie più frequentemente coinvolta nei casi di yersiniosi umana riportati nel 2009 tra i paesi della UE ed è stata isolata nel 93,7% dei casi confermati di infezione.

Prevenzione: Sebbene la diffusione e la trasmissione della yersiniosi sia legata soprattutto alle operazioni di macellazione e alle fasi di produzione e trasformazione degli alimenti negli stabilimenti, in ambito domestico la prevenzione può essere attuata seguendo alcuni pratici accorgimenti :

• Pulizia : lavarsi accuratamente le mani con sapone ed acqua calda prima e dopo aver manipolato gli alimenti soprattutto se crudi,  lavare bene le superfici di lavoro e i coltelli dopo averli utilizzati per gli alimenti crudi (carne e vegetali), lavare bene i vegetali soprattutto se consumati crudi, prestare attenzione alla pulizia del frigorifero.
• Consumo: evitare di consumare soprattutto la carne e i prodotti a base di carne suina crudi o poco cotti, consumare nel più breve tempo possibile gli alimenti refrigerati pronti al consumo (Yersinia cresce bene alle temperature di refrigerazione).
• Consumare latte e prodotti a base di latte pastorizzati.

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