Il confezionamento sottovuoto (vacuum packaging) consiste nella rimozione dell’aria dal contenitore dell’alimento (il contenitore deve essere totalmente impermeabile ai gas) e alla successiva realizzazione di una chiusura ermetica.
Questa tecnica è utilizzata a livello industriale e casalingo per proteggere alimenti da contaminazione da polveri e microrganismi.
Con questo tipo di trattamento è possibile conservare un alimento più a lungo perché in assenza di aria la maggior parte dei microorganismi e dei batteri non può svilupparsi; il sottovuoto consente di conservare il sapore, il profumo, il colore e le proprietà nutrizionali dell’alimento ed è utilizzato sia con prodotti crudi che cotti.
I contenitori impiegati per il sottovuoto sono rappresentati da sacchetti di materiale plastico, vaschette semirigide, il cui spessore e resistenza termica varia a seconda del tipo di alimento e dei successivi trattamenti; dopo la creazione del vuoto, è possibile sottoporre il prodotto a pastorizzazione, cottura o refrigerazione. I contenitori devono essere impermeabili all’ossigeno ed all’umidità.
La conservazione sottovuoto consente di mantenere inalterate le caratteristiche della carne fresca per almeno 5 giorni; il pesce fresco, che si deteriorerebbe in un paio di giorni, può essere conservato fino a 4 giorni; i formaggi freschi possono essere conservati fino a due settimane, quelli semistagionati fino a 2-3 mesi e quelli stagionati oltre 6 mesi; i salumi possono essere conservati sottovuoto per 4-6 mesi poiché il sottovuoto previene la disidratazione dei salumi che hanno già raggiunto il giusto grado di maturazione.
Il confezionamento sottovuoto può essere realizzato in due modi: inserendo l’alimento in un sacchetto a elevata barriera nei confronti dei gas, facendo il vuoto (10-745mmHg) nella confezione per evacuare l’aria e sigillando a caldo, oppure immergendo la confezione sigillata in acqua a 80-90 °C per far aderire perfettamente l’involucro al prodotto. Un metodo adatto per il confezionamento delle carni fresche consiste semplicemente nell’evacuare l’eccesso di aria dalla confezione e nel sigillare a caldo.
Oltre a rallentare la crescita dei microrganismi alteranti aerobi, il confezionamento sottovuoto dei prodotti freschi minimizza il calo di peso dell’alimento e ritarda l’ossidazione dei grassi e la perdita di colore.

scheda realizzata a cura di S.C. Controllo Alimenti e Igiene delle Produzioni

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Il confezionamento in atmosfera modificata (Modified Atmosphere Packaging, MPA) è nato dall’esigenza di colmare le mancanze prodotte dal confezionamento sottovuoto, il quale permetteva una conservazione maggiore degli alimenti, ma nello stesso tempo la mancanza di ossigeno nelle confezioni rendeva il prodotto poco presentabile (schiacciamento dell’imballo in plastica sul prodotto, perdita del colore rosso vivo delle carni).
E’ un processo che permette di mantenere le caratteristiche proprie degli alimenti freschi confezionati e in parte lavorati ottenendo una maggior durata nel tempo del prodotto (shelf-life) senza l’aggiunta di conservanti chimici.
Questo processo consiste nell’introduzione di una miscela di gas, che comprende ossigeno, anidride carbonica ed azoto in quantità variabili all’interno di un imballo con caratteristiche di bassa permeabilità (film plastici, fogli di alluminio e altri materiali di confezionamento). Solitamente si cerca di ridurre la quantità di ossigeno a valori inferiori allo 0,5%, limitando in questo modo la crescita microbica e l’alterazione delle caratteristiche organolettiche del prodotto. In alcuni casi invece l'ossigeno é fondamentale (ad esempio per mantenere il colore delle carni rosse e per mantenere vitale la flora microbica di alcuni prodotti lattiero – caseari). La percentuale dei gas di imballaggio dipende dal tipo di prodotto alimentare contenuto nella confezione. la permeabilità del materiale, i valori di trasmissione del vapore acqueo e le caratteristiche di saldatura devono essere sottoposti a numerosi controlli, sia al momento della scelta del materiale, sia nelle fasi di trasformazione in contenitore e di riempimento, per garantire e salvaguardare in ciascuna fase le caratteristiche dell’imballo per il mantenimento della miscela di gas.
Il confezionamento in atmosfera modificata ha diversi vantaggi:
• mantiene gli alimenti freschi più a lungo nel banco frigo, in cella, in casa, durante il trasporto, durante le lavorazioni;
• mantiene le caratteristiche organolettiche;
• si presenta come confezioni pronte, più attrattive, piatti pronti per l’uso e assortimento più ampio,
• permette il risparmio sui costi di acquisto degli alimenti stagionali, utilizzo di spazi minori
Attenzione!
• Se il prodotto è contaminato questo procedimento non può correggere gli eventuali processi di alterazione già iniziati. Il prodotto deve essere quindi di buona qualità, fresco e preparato secondo buone norme igieniche.
• Inoltre, una volta aperta la confezione, il prodotto deve essere consumato; NON PUO’ ESSERE RICONFEZIONATO!

 scheda realizzata a cura di S.C. Controllo Alimenti e Igiene delle Produzioni

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