Staphylococcus aureus e altri stafilococchi coagulasi positivi enterotossigeni
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Gli Stafilococchi sono batteri di forma sferica, che si dispongono in natura a grappolo. Questi microrganismi possono causare delle forme localizzate che interessano la cute (foruncolo o acne) o generalizzate anche gravi (setticemia).
Alcuni tipi di Stafilococco sono in grado di produrre diverse tossine; molte delle quali associate a specifiche malattie. Le più importanti sono le Enterotossine Stafilococciche, che causano una forma di intossicazione alimentare. Queste tossine sono termostabili e possono resistere ai trattamenti di cottura ai quali sono sottoposti gli alimenti. Altre tossine prodotte sono le quelle Esfoliative: esse sono implicate nella Sindrome da Cute Scottata (SSSS) che si manifesta molto comunemente negli infanti e nelle nursery. Infine, tra le tossine che agiscono sulle membrane cellulari figura la tossina Panton-Valentine Leucocidina (PVL) che è associata a polmonite necrotizzante severa nei bambini.
Diffusione in natura. Gli Stafilococchi si riscontrano frequentemente come componente della flora batterica di uomo e animali e possono trovarsi come commensali sulla cute. Questi batteri sono in grado di sopravvivere nell'ambiente per ore, giorni, settimane o addirittura mesi sulle superfici.
Modalità di trasmissione. L'infezione è in grado di essere propagata attraverso il contatto con materiale infetto, trasmissione interumana e contatto con oggetti usati da persone infette. Oltre alla trasmissione interumana, gli stafilococchi possono essere trasmessi da alimenti.
Sintomi. L’intossicazione alimentare da Stafilococco è causata dalle enterotossine prodotte da alcuni ceppi. L’esordio dei sintomi è generalmente rapido ed acuto: l’intossicazione dipende dalla suscettibilità individuale alle tossine, dalla quantità di cibo contaminato ingerito, dal quantitativo di tossine presenti nell’alimento e dallo stato di salute generale del soggetto. Generalmente la sintomatologia è di tipo gastroenterico e si manifesta con nausea, vomito, diarrea e crampi. Solitamente la sintomatologia è autolimitante e perdura solo per uno-due giorni, tuttavia nei casi più gravi il periodo di completa remissione può essere superiore.
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Prevenzione. Lavare qualsiasi taglio, graffio e ferita con un sapone antisettico e mantenerli ben detersi durante la fase di guarigione, soprattutto se si manipolano o preparano alimenti. Inoltre, per ridurre il rischio di malattia alimentare da enterotossine stafilococciche, i principali accorgimenti da mantenere sono:
- lavarsi bene le mani prima di maneggiare il cibo;
- evitare di maneggiare il cibo con la cute infetta o eventualmente indossare dei guanti;
- non far sostare gli alimenti a temperatura ambiente oltre il tempo necessario, ma riporli in frigorifero appena raffreddati
- raffreddare o congelare gli avanzi di cibo subito dopo il pasto;
- pulire e disinfettare a fondo gli utensili e le superfici con acqua calda saponata.
scheda realizzata a cura di S.C. Controllo Alimenti e Igiene delle Produzioni