Uova

 

Le uova sono spesso responsabili delle forme allergiche infantili: si stima infatti che l’1.6% dei bambini sia  allergico alle uova e, come per il latte, si osserva una tendenza all’acquisizione della tolleranza nei primi anni di vita. Tuttavia nell’adulto si stima una percentuale di allergici alle proteine dell’uovo pari allo 0,3%.
Le principali proteine allergizzanti dell’uovo sono racchiuse nell’albume e sono rappresentate da ovotransferrina, ovoalbumina, ovomucoide e lisozima: quest’ultimo, sembrerebbe responsabile della sensibilizzazione solo in un limitato numero di soggetti.
Gli  allergeni dell’uovo presentano un’elevata stabilità ai processi di trasformazione, quali la cottura, e le reazioni cliniche si evidenziano nella maggioranza dei casi sia dopo il consumo di uovo crudo che di uovo cotto. Tuttavia la capacità delle proteine dell’albume, e in particolare dell’ovomucoide, di stimolare il sistema immunitario decresce con l’aumentare del tempo di cottura.
Le uova sono presenti in moltissime preparazioni alimentari, pertanto la dieta dei soggetti allergici deve necessariamente avvalersi di un’attenta lettura delle etichette. Infatti, esistono numerosi alimenti in cui l’uovo rappresenta un allergene nascosto, essendo utilizzato come coadiuvante tecnologico (legante) al fine di migliorare la consistenza, soprattutto delle preparazioni alimentari  a base di carne quali hamburger e polpette. Inoltre, vale la pena anche di ricordare che il lisozima viene spesso utilizzato nel processo produttivo del vino e di alcuni formaggi, rendendo tali alimenti pericolosi per un consumatore  allergico.
L’allergia all’uovo può manifestarsi mediante la comparsa di alcuni segni clinici quali eczemi, dermatiti, problemi gastrointestinali, problemi respiratori e, nei casi gravi, anche anafilassi: i soggetti sensibilizzati quindi devono eliminare del tutto questo alimento dalla propria dieta.
Per scoprire se si è allergici all’uovo è necessario sottoporsi ad un test cutaneo (Prick test) per verificare la relazione tra i sintomi e l’assunzione dell’uovo; il test diagnostico consente anche di discriminare se si è allergici al tuorlo, all’albume o ad entrambi.
I soggetti allergici all’uovo dovranno pertanto evitare i prodotti da forno, i biscotti, le torte, i gelati alle creme, la pasta all’uovo, tutti i piatti pronti con panatura e chiaramente la maionese e le salse da condimento a base d’uovo che si trovano in commercio. Inoltre essi dovranno porre attenzione anche ad altri prodotti, non alimentari, che contengono tracce di proteine delle uova, come shampoo, cosmetici e farmaci.
I produttori di alimenti indicano la presenza di tracce di proteine delle uova in etichetta attraverso varie diciture tra le quali: albume, tuorlo, uova polverizzate, uova intere, albumina, globulina, lisozima, ovoalbumina, ovomucina, ovomucoide, ovotransferrina, silicio albuminato, ovovitellina, ovolivetina, vitellina.

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scheda realizzata a cura di S.C. Controllo Alimenti e Igiene delle Produzioni