Latte

 

 

Il latte rappresenta il più frequente e noto allergene alimentare, soprattutto nei bambini: tuttavia la reazione avversa al latte vaccino ha normalmente un'evoluzione favorevole con l'insorgenza della tolleranza nella grande maggioranza dei casi entro i tre anni di vita.
Il latte può essere responsabile sia di allergia che di intolleranza alimentare.

Allergia alle proteine del latte

Le proteine presenti nel latte sono suddivise in caseine e sieroproteine, e costituiscono rispettivamente l'80 e il 20% delle proteine totali del latte.
Le caseine sono le principali proteine allergizzanti contenute nel latte vaccino, seguite da una frazione delle proteine del siero (beta-lattoglobuline). Spesso i soggetti allergici manifestano il fenomeno della co-sensibilizzazione, risultando reattivi a più di una proteina.
Le caseine sono stabili a tutti i trattamenti termici a cui viene comunemente sottoposto il latte vaccino (pastorizzazione, sterilizzazione, UHT), mentre le proteine del siero vengono invece, almeno parzialmente, denaturate dai trattamenti termici. Nettamente superiore è la tolleranza alle proteine del latte sottoposte a digestione enzimatica ed è proprio su questo principio che sono state ideate le formule a base di proteine idrolizzate, destinate all'allattamento dei neonati allergici al latte vaccino. Nei prodotti fermentati, come lo yogurt, e nei formaggi, le proteine del latte mantengono per lo più invariata la loro struttura e quindi la loro capacità allergenica.
Se per i soggetti sensibilizzati è facile non consumare il latte come tale, è certamente meno facile evitare di venire in contatto con il latte quando si trova negli alimenti come allergene nascosto. Infatti numerosi sono gli alimenti che possono contenere questo allergene e/o i suoi derivati tra gli ingredienti o i coadiuvanti tecnologici aggiunti al fine di migliorarne l'appetibilità e la consistenza; tra questi alimenti, ad esempio, sono da ricordare il prosciutto cotto, gli insaccati, le preparazioni a base di carne (hamburger, polpette) e i sughi. Il consumatore spesso è inconsapevole e non si aspetta che in alcuni prodotti sia presente il latte, pertanto l’indicazione dell'allergene in etichetta rappresenta un valido strumento per informare il consumatore evitandogli possibili reazioni avverse.

Intolleranza al latte

La principale intolleranza al latte è causata dalla carenza di un enzima in grado scindere il lattosio, il principale zucchero presente nel latte: questo enzima, la beta-galattosidasi, è capace di suddividere il lattosio in due molecole più semplici e quindi facilmente utilizzabili da parte dell’organismo.
Una carenza di questo enzima permette al lattosio di transitare indigerito nel colon e di venire fermentato dalla flora batterica intestinale fino a produrre idrogeno ed acidi organici, con conseguente distensione addominale, sensazione di gonfiore, crampi e dolori addominali.
L'esclusione del lattosio dalla dieta consente di eliminare la sintomatologia correlata; inoltre l'assunzione di latte e derivati a ridotto contenuto di lattosio garantisce una tolleranza maggiore. Infatti le persone che soffrono di un'intolleranza possono spesso sopportare piccole quantità dell'alimento o del componente in questione senza sviluppare sintomi.

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scheda realizzata a cura di S.C. Controllo Alimenti e Igiene delle Produzioni