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Intossicazione alimentare

“Malattia prodotta dall’ingestione di una tossina preformata presente nell’alimento”

Le intossicazioni alimentari sono manifestazioni patologiche che si determinano in seguito al consumo di alimenti contenenti tossine preformate prodotte da microrganismi che si sono moltiplicati nell’alimento precedentemente al consumo; affinché i microrganismi elaborino la tossina, è necessario che nell’alimento si raggiungano elevate cariche  batteriche (>104 ufc/g). Per tale motivo è essenziale che si riducano al minimo le possibilità di replicazione batterica, ponendo, ad esempio, particolare attenzione alle temperature di refrigerazione.
Gli stessi batteri, però, al momento del consumo possono anche non essere più presenti ma può persistere la loro tossina. È importante ricordare che esistono tossine termostabili e tossine termolabili: le prime non vengono inattivate dai trattamenti termici, come ad esempio la cottura, mentre le altre perdono la loro efficacia se sottoposte al calore. Conoscere l’esistenza di tale differenza può aiutare il consumatore a gestire al meglio il pericolo.
Il meccanismo d’azione con cui si sviluppa una intossicazione alimentare fa si che il tempo d’incubazione, ovvero tra l’ingestione dell’alimento e la comparsa dei primi sintomi sia molto breve (in genere meno di 12 ore)

Sono esempi di intossicazione alimentare le malattie provocate dall’ingestione di alimenti contaminati dalle tossine di:

- Clostridium botulinum – botulismo alimentare: il botulismo alimentare può essere causato da diverse tossine prodotte dal C. botulinum; gli alimenti maggiormente coinvolti sono le conserve di verdura casalinghe, i sottaceti, le olive, i fichi, le albicocche, le pesche, i funghi. La patologia può essere lieve, con manifestazioni subcliniche e progressive, oppure fulminante e portare alla morte nel giro di 24 ore. In generale più i sintomi compaiono precocemente più la malattia è grave. Il periodo di incubazione può durare da 6 ore a 8 giorni. La triade classica dei sintomi nei casi di botulismo comprende la paralisi flaccida discendente (parte dai muscoli del collo e facciali, interessa poi i muscoli che controllano la deglutizione e la respirazione, fino poi a tutto l’apparato muscolare), l'assenza di febbre, e il mantenimento dello stato di coscienza da parte del paziente. Alcuni ceppi esplicano attività proteolitica: alterando le caratteristiche organolettiche degli alimenti li rendono sgradevoli e pertanto non vengono consumanti; tuttavia,  ma in altri casi i cibi possono avere un aspetto e un sapore gradevole, pur contenendo elevate quantità di botulino.


- Bacillus cereus – tossina emetica: il Bacillus cereus è un batterio comunemente presente nel suolo e nella polvere; può contaminare frequentemente alimenti a base di riso, pasta, carne e vegetali, prodotti lattiero-caseari e, in generale, prodotti precucinati che dopo la cottura non sono stati rapidamente ed efficacemente raffreddati. Il batterio è in grado di produrre due tossine: una di queste, responsabile di una vera e propria intossicazione, ha un effetto emetico, è termostabile e viene sintetizzata e liberata nell’alimento; la patologia è caratterizzata da nausea, vomito e crampi addominali e ha un periodo di incubazione di 1-6 ore.


- Staphylococcus aureus e altri stafilococchi coagulasi positivi enterotossigeni

 

scheda realizzata a cura di S.C. Controllo Alimenti e Igiene delle Produzioni

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