Tossinfezione alimentare

“Malattia determinata dal consumo di alimenti contenenti sia tossine che batteri”

La malattia si manifesta in seguito alle tossine prodotte all’interno del tratto gastroenterico da microrganismi patogeni ingeriti con gli alimenti.
Il periodo d’incubazione delle tossinfezioni è intermedio tra quello delle infezioni e quello delle intossicazioni e di solito è di circa 12-48 ore.
In genere le tossine prodotte manifestano la loro azione a livello gastroenterico determinando la comparsa di fenomeni diarroici; in alcuni casi, invece, le tossine possono andare a colpire altri distretti, così come avviene nel botulismo infantile.

Sono esempi di tossinfezione alimentare le malattie provocate dall’ingestione di alimenti contaminati da:

- Yersinia enterocolitica: è un batterio il cui serbatoio principale in natura è il maiale; la principale via di trasmissione all’uomo è attraverso il consumo di alimenti, in particolare carne e frattaglie contaminate indirettamente da feci durante i processi di macellazione, ma anche uova, latte, verdure, riso. Il batterio cresce bene anche a temperature di refrigerazione e quindi gli alimenti contaminati pronti al consumo, conservati in frigorifero, possono rappresentare un’ulteriore importante fonte di infezione. Alcuni tipi producono tossine resistenti al calore; la patologia è caratterizzata da diarrea, a volte sanguinolenta accompagnata da  febbre e dolori addominali, che spesso possono essere confusi con episodi di appendicite; i sintomi compaiono nell'arco di 24-36 ore e generalmente si risolvono in circa 1-3 settimane. 

- Bacillus cereus – tossina diarroica: il Bacillus cereus è un batterio comunemente presente nel suolo e nella polvere; può contaminare frequentemente alimenti a base di riso, pasta, carne e vegetali, prodotti lattiero-caseari e,  in generale,  prodotti precucinati che dopo la cottura non sono stati rapidamente ed efficacemente raffreddati. Il batterio è in grado di produrre due tossine: una di queste, responsabile di una tossinfezione alimentare, è indicata come  tossina di tipo diarroico e provoca diarrea acquosa e forti crampi addominali; il periodo di incubazione varia tra le 6 e le 15 ore dopo il consumo degli alimenti contaminati e i sintomi possono persistere per 20-24 ore.

- Clostridium botulinum – botulismo infantile: è causato dall'ingestione delle spore di C. botulinum che germinando nell'intestino liberano la tossina botulinica; si riscontra in bambini da 0 a 12 mesi di età, perché, in proporzione al peso corporeo, la quantità di tossina necessaria a scatenare il botulismo è piccola. Uno degli alimenti principalmente incriminato è stato il miele fatto in casa, perché non controllato come quello industriale. La malattia si manifesta con una paralisi generale del corpo; ai primi sintomi bisogna subito iniziare una terapia con antitossine, in quanto una paralisi respiratoria porterebbe alla morte per soffocamento del bambino.

- Clostridium perfringens: è un batterio responsabile nell’uomo di due distinte sindromi cliniche gastroenteriche ovvero l’enterite necrotizzante ed una tossinfezione alimentare. L’enterite necrotizzante è una forma rara nei paesi industrializzati; è dovuta alla produzione da parte di alcuni ceppi del batterio, di una tossina che provoca la comparsa di  vomito, dolore addominale e feci sanguinolente;  nel 15–45% dei casi il paziente può arrivare a morte. La tossinfezione alimentare invece è la sindrome più frequente; la patologia si manifesta in seguito all’ingestione di cibo contaminato dalle forme vegetative del microrganismo (almeno 10⁵ ufc/g). I sintomi si manifestano dopo 8-12 ore dall’assunzione del pasto contenente le cellule nello stato vegetativo e sono rappresentati diarrea di tipo acquoso, febbre, nausea e vomito. Il metodo più efficace e semplice per evitare la comparsa della malattia risulta essere la cottura accurata e completa dei cibi che più frequentemente sono causa della tossinfezione, in particolare le preparazioni carnee di grosso taglio (arrosti, tacchini) in cui è più difficile raggiungere, nelle parti interne, le temperature necessarie ad inattivare il batterio. Inoltre le pietanze, dopo cottura devono essere tenute in frigorifero a temperature non superiori ai 4°C, o mantenute ad almeno 70°C nel caso siano conservate al caldo.

- Vibrio cholerae: è un batterio che ha particolare affinità per l’intestino umano e quindi si riscontra nell’ambiente in seguito alla contaminazione da parte di materiale fecale infetto. La trasmissione avviene tramite l’ingestione di acqua o alimenti contaminati da feci umane infette, in particolare verdure e prodotti ittici (pesci, crostacei e molluschi). E’ necessaria una certa quantità di batteri perché si sviluppi l’infezione, dato che il batterio non si moltiplica nei cibi ed è sensibile all’acidità gastrica. I sintomi riscontrati vanno da forme diarroiche più o meno lievi, con dolori addominali e crampi muscolari, fino ad arrivare alle cosiddette feci ad “acqua di riso”, con presenza di muco nelle feci, disidratazione, insufficienza renale e collasso cardiocircolatorio nelle forme più gravi. L’incubazione è variabile da 12 a 72 ore. Per controllare la distribuzione dell’infezione è fondamentale adottare corrette prassi, come ad esempio il controllo delle condizioni igieniche, del grado di cottura degli alimenti di origine ittica e la loro provenienza.

scheda realizzata a cura di S.C. Controllo Alimenti e Igiene delle Produzioni

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