Senape

 Tra le allergie alimentari si registra quella per la senape, che rientra trai 14 allergeni da indicare in etichetta come ingredienti dei prodotti alimentari, nell'elenco dell'allegato II del Regolamento (UE) 1169/2011.

 La pianta della senape appartiene alla famiglia delle Brassicacee o Crocifere e sviluppa piccoli semi, che possono essere utilizzati a livello alimentare come spezia (usata nella formulazione di piatti di vario genere e nella copertura di alcuni salumi stagionati) o come base per la produzione di salse, come la mostarda, dal sapore deciso e leggermente piccante (usata come condimento per carni e insalate).

Tra le varietà più diffuse troviamo:

- Brassica nigra, detta senape nera, Brassica alba (o Sinapis alba), conosciuta come senape bianca
- Brassica juncea, la senape bruna
- Brassica arvensis, la senape selvatica.

Dal punto di vista chimico, nella senape sono presenti dei principi attivi, i glucosinolati, che, in presenza di ossigeno vengono sottoposti a idrolisi enzimatica ad opera della mirosinasi, rilasciano isotiocianati, responsabili della piccantezza e dell'odore pungente.

Il contenuto proteico presente nelle diverse specie di senape è variabile e alcune di queste proteine sono note per essere allergeniche, come Sin a 1 e Bra j 1, appartenenti alle proteine di stoccaggio dell'albumina 2S, e costituiscono generalmente più del 10% della proteina totale isolata dal seme.

Le proteine della senape sono prevalentemente resistenti al calore, il che le rende stabili a diversi processi di produzione.

Nei soggetti allergici l'ingestione di senape, anche in quantità molto basse, in ogni sua forma, può causare reazioni allergiche come eruzioni cutanee, prurito, eritemi, problemi respiratori o gastrointestinali e, nei casi più gravi, shock anafilattico. Inoltre, alcune persone allergiche alla senape possono essere sensibili anche ad altri prodotti appartenenti alla famiglia delle Brassicacee.

La senape è utilizzata non solo nel settore alimentare, ma anche in agricoltura come pianta da sovescio, sfruttandone le capacità fungicide e biocide.

Nel Regolamento (UE) 1169/2011 per la senape, come per la maggior parte degli altri ingredienti allergizzanti, non è al momento indicata la soglia di tolleranza e pochi sono attualmente i dati a disposizione in merito alla dose di allergene responsabile delle reazioni allergiche nei soggetti allergici alla senape.

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scheda realizzata a cura di S.C. Controllo Alimenti e Igiene delle Produzioni