L'arte di congelare e scongelare

Il congelatore, o freezer è un elettrodomestico dove la temperatura scende fino a -18 °C/-25 °C e che serve a congelare il cibo e a mantenerlo in questo stato. Quando inseriamo in congelatore un alimento fresco, l’acqua contenuta al suo interno viene trasformata in ghiaccio, con cristalli più o meno piccoli, congelando appunto tutta la massa dell’alimento. Quando invece, inseriamo all’interno del congelatore un alimento già congelato, le basse temperature lo mantengono in quel determinato stato, poiché non permettono ai cristalli di ghiaccio di ritrasformarsi in acqua.
Il congelamento descritto sopra non va confuso con la surgelazione, o surgelamento, che è invece un processo industriale che, in tempi estremamente rapidi e a temperature molto basse (comprese tra -15 °C e -40 °C) porta alla trasformazione dell’acqua presente nell’alimento in piccoli cristalli di ghiaccio.

Come congelare correttamente un alimento

Se si desidera congelare un alimento, questo deve essere fresco, pulito, lavato ed asciugato bene; è bene congelare solo le parti commestibili così che, al momento dello scongelamento, non ci siano ulteriori operazioni di mondatura da effettuare; prima di riporlo in congelatore, ogni alimento deve essere inserito in appositi contenitori o sacchetti, sia per motivi igienici e sia perché l’aria fredda del congelatore lo asciugherebbe, facendogli perdere caratteristiche organolettiche quali sapore e morbidezza. 

Per la conservazione di piatti pronti si possono usare vaschette di alluminio rigido con coperchio che risultano particolarmente comode perché possono essere utilizzate per la cottura del cibo in forno, per il congelamento del cibo cotto e in seguito anche per lo scongelamento.. Per confezionare invece verdure crude, pesce e carni crude, pane, pasticceria, ecc. sono adattissimi i sacchetti di polietilene. Per congelare i liquidi si possono usare contenitori in plastica o in vetro con coperchio, tenendo sempre in considerazione che, con il congelamento, il liquido aumenta di almeno il 10% il suo volume.

In generale è bene congelare piccole porzioni, sia perchè piccoli volumi si congelano e scongelano più rapidamente, sia perchè potranno essere consumate completamente al momento del loro utilizzo, senza ulteriore conservazione. Infine, è buona abitudine scrivere sull’esterno della confezione il contenuto e la data di inizio del congelamento: questo consentirà una gestione corretta del congelatore domestico, permettendo di avere sempre sotto controllo i tempi di permanenza degli alimenti.

Come scongelare in modo corretto

Il principio generale è di scongelare gli alimenti ponendoli in frigorifero la sera prima; si può anche utilizzare  il microonde in caso non si abbia molto tempo a disposizione.  Alcuni alimenti (come le verdure e i piccoli molluschi), inoltre, possono essere cucinati direttamente, senza prima averli scongelati.  La regola sempre e comunque valida quando si parla di alimenti scongelati è quella di cucinarli e consumarli nel più breve tempo possibile (entro le 24 ore) e di non ricongelare mai un alimento scongelato, a meno che questo non sia stato sottoposto a cottura: in tal caso può essere di nuovo ricongelato sempre seguendo le buone prassi indicate sopra.

L'igiene in congelatore

Il freezer, sia come elettrodomestico singolo sia quando associato al frigorifero, deve essere collocato lontano da qualunque fonte di calore e dall’esposizione diretta ai raggi del sole. Inoltre, per consentire una migliore circolazione d'aria, è bene che questo sia distanziato dal muro. E’ consigliabile svuotare completamente il congelatore almeno una volta ogni 6 mesi, pulirlo e lavarlo con acqua e bicarbonato, oppure aceto, e asciugarlo bene prima della sua rimessa in funzione. Le serpentine vanno pulite per non far ridurre l'efficienza del congelatore, quindi di tanto in tanto è necessario pulire la griglia posteriore e farla scongelare. Si raccomanda, comunque, di seguire quanto indicato nel libretto di istruzioni per mantenere il proprio elettrodomestico nelle condizioni ideali di funzionamento.

scheda realizzata a cura di S.C. Controllo Alimenti e Igiene delle Produzioni

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