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Frodi carne e prodotti derivati

Stabilizzazione del colore delle carni rosse

 

Numerose ricerche ed indagini di mercato hanno fatto rilevare che il colore di un alimento costituisce un fattore di primaria importanza all'atto dell'acquisto di un prodotto a base di carne. Il colore delle carni rosse è dovuto all’emoglobina, molecola che ad un contatto prolungato con l'ossigeno si ossida conferendo una colorazione bruna superficiale alla carne.

Per contrastare i fenomeni di imbrunimento delle carni, da tempo sono utilizzate diverse sostanze quali:
- niacina e nicotinammide (associate ad acido ascorbico ed ascorbati)
- solfiti e nitriti
- acido L-ascorbico e i suoi sali di sodio e di calcio
- monossido di carbonio
Tali sostanze sono utilizzate nell'industria alimentare come conservanti antimicrobici, antienzimatici e antiossidanti ma l'utilizzo di tali additivi in quantità superiore ai limiti consentiti dalla legge rappresenta una frode.

Conseguenze sulla salute del consumatore
I solfiti e l'anidride solforosa nelle dosi comunemente utilizzate nell'industria alimentare sono considerati sicuri ma negli ultimi anni sono stati messi in luce problemi di ipersensibilità di alcune persone nei confronti di tali additivi; per questo i produttori sono obbligati secondo il decreto  legislativo 117/2006 (integrazione del D.lgs 109/92) a riportare in etichetta la presenza di solfiti ed anidride solforosa.
L’acido L-ascorbico è una vitamina essenziale per l’organismo umano e non presenta problemi di tossicità.
La niacina e la nicotinammide, sostanze naturalmente presenti nella carne, se in quantità eccessive, possono provocare bruciore del cavo orale e prurito cutaneo.
Il monossido di carbonio è innocuo per via alimentare tuttavia, esplicando la sua azione stabilizzatrice solo sul colore e non sulla flora microbica, potrebbe nascondere problemi igienico-sanitari, derivanti dalla proliferazione microbica (ad esempio lo sviluppo di amine biogene quali Istamina).

Strumenti disponibili per svelare una frode
Le tecniche a disposizione degli organi di vigilanza sono analisi di laboratorio per quantificare la presenza delle sostanze su menzionate; la presenza di livelli superiori a quelli permessi dalla normativa vigente porta alla notizia di reato da parte dell'Autorità Competente nei confronti dell' Operatore del Settore Alimentare (OSA).

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scheda realizzata a cura di S.C. Epidemiologia ed Osservatorio Epidemiologico