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Caldo

Poco dopo aver scoperto il fuoco, l’uomo si è reso conto che poteva utilizzarlo per conservare più a lungo gli alimenti. La conservazione degli alimenti tramite il calore sfruttava, al tempo, il fatto che arrostendo o affumicando le carni queste perdevano buona parte dell’acqua, e il processo di decomposizione, essendo stato alterato il substrato, veniva rallentato. Oggi oltre a questo principio è anche nota  l’azione diretta battericida che il calore esplica sui microrganismi (alterando le loro strutture, le pareti, gli organelli)  e l’azione batteriostatica esercitata sugli enzimi, rallentando così le reazioni metaboliche.

Tra le tecniche di conservazione degli alimenti che sfruttano questo principio le più comuni sono:

 

                     Cottura domestica  

                   

Quando cuociamo un alimento causiamo delle trasformazioni nei cibi dovute all'azione del calore e che possono dare effetti diversi a seconda del metodo di cottura e degli elementi contenuti nel cibo.

Perche si cuociono gli alimenti?

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    Pastorizzazione e sterilizzazione  

Industrialmente esistono diverse tecniche di conservazione che, sfruttando il calore, permettono di conservare l'integrità e la salubrità degli alimenti.

In particolare il calore può essere applicato attraverso acqua/vapore, aria, olio: pastorizzazione e sterilizzazione si basano sull'applicazione diretta o indiretta, continua e discontinua di acqua e/o aria.

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