L'etichetta del latte
Il latte costituisce il primo alimento che viene consumato da ogni mammifero nel periodo che intercorre tra la nascita e lo svezzamento. Tuttavia tale alimento, e in particolare il latte vaccino, continua ad essere presente nell’alimentazione umana anche nelle fasi successive della vita e viene consumato frequentemente da persone di tutte le età.
Secondo la normativa vigente con il termine “latte” si intende il prodotto ottenuto dalla mungitura delle vacche mentre, se viene ottenuto da altre specie animali, è obbligatorio specificarlo in etichetta (latte di pecora, latte di capra, ecc.). Per “latte crudo” si intende il latte di animali di allevamento che non è stato riscaldato a più di 40ºC e non è stato sottoposto ad alcun trattamento avente un effetto equivalente. Il termine “prodotti lattiero-caseari” riguarda invece i prodotti trasformati, risultanti dalla lavorazione del latte.
Per poter effettuare acquisti consapevoli occorre conoscere la classificazione del latte in base alle proprietà nutrizionali e ai trattamenti chimico-fisici che subisce.
Sulla base delle proprietà nutrizionali il latte può essere distinto in:
- Latte intero: il tenore in materia grassa è uguale o superiore a 3,5%;
- Latte intero Alta Qualità: il tenore in materia grassa è uguale o superiore a 3,5% e il contenuto in proteine è uguale o superiore a 32 g/litro (mentre il latte intero solitamente ha un tenore in proteine di 28 g/litro). Tale prodotto deve rispettare inoltre i requisiti produttivi e igienico sanitari previsti dal Decreto Ministeriale 185/1991.
- Latte parzialmente scremato: il tenore in materia grassa è compreso tra 1,5% e 1,8%;
- Latte scremato: il tenore in materia grassa non è superiore a 0,3%;
Sulla base dei trattamenti che il latte subisce per poter essere commercializzato, invece, può essere distinto in:
- Latte pastorizzato (latte fresco pastorizzato e latte fresco pastorizzato di alta qualità): il latte subisce un trattamento di pastorizzazione che consiste in un trattamento termico che comporti il passaggio del prodotto a 72 °C per 15 secondi (alta temperatura per un breve periodo), oppure a 63°C per 30 minuti (bassa temperatura per un lungo periodo) o un’altra combinazione tempo/temperatura che permetta di ottenere un effetto equivalente. Tale processo, garantisce l’eliminazione dei germi patogeni e una riduzione della flora batterica, non modificando eccessivamente le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del latte e il contenuto in batteri lattici, i batteri “buoni” che sono naturalmente presenti. Il latte pastorizzato,immesso sul mercato come “latte fresco”, deve essere mantenuto alla temperatura di 4°C e ha una scadenza di pochi giorni.
- Latte microfiltrato: il latte è trattato termicamente e sottoposto ad un ulteriore procedimento di microfiltrazione tramite passaggio su filtri che hanno la funzione di trattenere i microrganismi. Tale processo comporta un aumento della conservabilità del prodotto, che può arrivare fino a 10 giorni. Il latte viene immesso sul mercato come "latte microfiltrato fresco".
- Latte trattato a temperatura ultra alta (UHT): il latte viene portato ad una alta temperatura, solitamente intorno a 135°C per pochi secondi, immediatamente raffreddato e confezionato in modo asettico. Tale processo permette una riduzione della flora microbica e un allungamento della vita commerciale fino a tre mesi. Il latte viene immesso sul mercato come “latte UHT a lunga conservazione” e può essere conservato a temperatura ambiente; tuttavia una volta aperta la confezione è necessario conservarlo in frigorifero e consumarlo entro pochi giorni.
- Latte sterilizzato: il latte, sigillato nella confezione finale, è sottoposto ad un trattamento termico più drastico (generalmente 120°C per 20 minuti) tale da eliminare tutti i microrganismi e le spore batteriche in grado di svilupparsi nel prodotto. La sterilizzazione comporta una marcata riduzione dei nutrienti naturalmente presenti nel latte quali sali minerali e vitamine. Il latte viene immesso sul mercato come “latte sterilizzato a lunga conservazione” e può essere conservato a temperatura ambiente fino a 180 giorni; tuttavia una volta aperta la confezione è necessario conservarlo in frigorifero e consumarlo entro pochi giorni.
In questi ultimi anni è stata ampliata la gamma dei prodotti disponibili: accanto al latte “tradizionale” sono state aggiunte delle nuove e “speciali” tipologie di latte, che hanno subito ulteriori processi di trasformazione in modo da modificare il contenuto di alcuni componenti (ad esempio “latte delattosato” – latte senza lattosio, “latte desodato” – latte senza sodio) o l'aggiunta di vitamine e altre sostanze (ad esempio “latte arricchito” con fibra e fermenti lattici vivi).
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Inoltre, già da alcuni anni la legislazione italiana permette la vendita di “latte crudo”in modo diretto, dal produttore al consumatore, nella azienda agricola di produzione o tramite distributori automatici sul territorio, gestiti dagli allevatori. Tale prodotto, secondo l’Ordinanza Ministeriale entrata in vigore il 14/01/2009, deve essere consumato previa bollitura e l’obbligatorietà di questa indicazione è stata ribadita recentemente con il Decreto del Ministero della Salute 12/12/2012. Il Decreto impone al produttore di:
- riportare in maniera chiara e visibile sul frontale del distributore automatico, in rosso e con caratteri di almeno 4 centimetri, la dicitura: «prodotto da consumarsi previa bollitura»;
- indicare in maniera chiara e visibile la data di mungitura del latte, la data di rifornimento del distributore e la data di scadenza del prodotto , che non deve superare i tre giorni dalla data di mungitura;
- di escludere la disponibilità di contenitori destinati al consumo in loco del prodotto a meno che il distributore disponga di un sistema di imbottigliamento. In questo caso i contenitori dovranno riportare in etichetta le indicazioni riportate nei due punti precedenti con caratteri di almeno un centimetro e di colore rosso.
L’etichetta delle confezioni di latte deve riportare:
1. la denominazione di vendita, ovvero la dicitura della tipologia di latte a seconda del trattamento termico che ha subito e del tenore in materia grassa;
2. il nome o la ragione sociale o il marchio depositato e la sede o del fabbricante o del confezionatore o di un venditore stabilito nella Comunità europea;
3. la data del trattamento;
4. le modalità di conservazione, ovvero la temperatura alla quale deve essere conservato; tale dicitura è obbligatoria per il latte fresco e facoltativa per il latte a lunga conservazione;
5. la data di scadenza o il termine minimo di conservazione: la data di scadenza è espressa con la dicitura “da consumarsi entro...” seguita da giorno e mese ed eventualmente l’anno. Per il latte fresco pastorizzato e per quello fresco pastorizzato di alta qualità tale termine non può superare il sesto giorno successivo a quello della pastorizzazione, mentre per il latte microfiltrato il termine massimo è dieci giorni. Per il latte a lunga conservazione (sterilizzato e UHT) la data di scadenza è sostituita dal termine minimo di conservazione (TMC), indicato con la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro…”. Il TMC per il latte sterilizzato è pari a 180 giorni e per il latte UHT è pari a 90 giorni a partire dalla data di confezionamento.
6. la quantità netta, ovvero il contenuto della confezione (es. 500 ml)
7. l’indicazione della provenienza del latte o della zona di mungitura nel caso sia possibile risalire agli allevamenti di produzione
A differenza degli altri prodotti alimentari, l’etichetta del latte non deve riportare obbligatoriamente l’elenco degli ingredienti presenti nel prodotto purché non siano stati aggiunti altri ingredienti diversi dai costituenti propri del latte.
scheda realizzata a cura di S.C. Controllo Alimenti e Igiene delle Produzioni
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