Confezionamento in atmosfera modificata

Il confezionamento in atmosfera modificata (Modified Atmosphere Packaging, MPA) è nato dall’esigenza di colmare le mancanze prodotte dal confezionamento sottovuoto, il quale permetteva una conservazione maggiore degli alimenti, ma nello stesso tempo la mancanza di ossigeno nelle confezioni rendeva il prodotto poco presentabile (schiacciamento dell’imballo in plastica sul prodotto, perdita del colore rosso vivo delle carni).
E’ un processo che permette di mantenere le caratteristiche proprie degli alimenti freschi confezionati e in parte lavorati ottenendo una maggior durata nel tempo del prodotto (shelf-life) senza l’aggiunta di conservanti chimici.
Questo processo consiste nell’introduzione di una miscela di gas, che comprende ossigeno, anidride carbonica ed azoto in quantità variabili all’interno di un imballo con caratteristiche di bassa permeabilità (film plastici, fogli di alluminio e altri materiali di confezionamento). Solitamente si cerca di ridurre la quantità di ossigeno a valori inferiori allo 0,5%, limitando in questo modo la crescita microbica e l’alterazione delle caratteristiche organolettiche del prodotto. In alcuni casi invece l'ossigeno é fondamentale (ad esempio per mantenere il colore delle carni rosse e per mantenere vitale la flora microbica di alcuni prodotti lattiero – caseari). La percentuale dei gas di imballaggio dipende dal tipo di prodotto alimentare contenuto nella confezione. la permeabilità del materiale, i valori di trasmissione del vapore acqueo e le caratteristiche di saldatura devono essere sottoposti a numerosi controlli, sia al momento della scelta del materiale, sia nelle fasi di trasformazione in contenitore e di riempimento, per garantire e salvaguardare in ciascuna fase le caratteristiche dell’imballo per il mantenimento della miscela di gas.
Il confezionamento in atmosfera modificata ha diversi vantaggi:
• mantiene gli alimenti freschi più a lungo nel banco frigo, in cella, in casa, durante il trasporto, durante le lavorazioni;
• mantiene le caratteristiche organolettiche;
• si presenta come confezioni pronte, più attrattive, piatti pronti per l’uso e assortimento più ampio,
• permette il risparmio sui costi di acquisto degli alimenti stagionali, utilizzo di spazi minori
Attenzione!
• Se il prodotto è contaminato questo procedimento non può correggere gli eventuali processi di alterazione già iniziati. Il prodotto deve essere quindi di buona qualità, fresco e preparato secondo buone norme igieniche.
• Inoltre, una volta aperta la confezione, il prodotto deve essere consumato; NON PUO’ ESSERE RICONFEZIONATO!

 scheda realizzata a cura di S.C. Controllo Alimenti e Igiene delle Produzioni

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