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Frodi alimentari

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Per frode alimentare si intende la produzione ed il commercio di alimenti non conformi alle normative vigenti. Le frodi alimentari possono essere di due tipi sanitarie e commerciali.

Frodi sanitarie
Sono le azioni compiute che rendono nocivo un alimento e costituiscono un pericolo per la salute pubblica.
Tra i “delitti contro l’incolumità pubblica”, del Titolo VI, capo II del Codice Penale, gli artt. 439-440-442 e 444 del Codice Penale definiscono come “delitti di comune pericolo mediante frode” i casi di avvelenamento, adulterazione, contraffazione di sostanze alimentari. Commette reato anche chi detiene per il commercio o pone in commercio o distribuisce per il consumo acque, sostanze o cose da altri avvelenate, adulterate o contraffatte in modo pericoloso per la salute pubblica".
Il reato si configura anche per il solo fatto di esporre (porre in commercio) sostanze pericolose, pur se non sono state ancora vendute, oppure anche se si tratta di distribuzione gratuita.

Frodi commerciali
La frode nell’esercizio del commercio si verifica quando “chiunque, nell'esercizio di un'attività commerciale, ovvero in uno spaccio aperto al pubblico, consegna all'acquirente una cosa mobile per un'altra, ovvero una cosa mobile, per origine, provenienza, qualità o quantità, diversa da quella dichiarata o pattuita…” (art. 515 CP); in questo caso, dunque, non vi è alterazione della qualità dell’alimento tale da renderlo nocivo, ma un illecito profitto a danno del consumatore per differenti dichiarazioni circa la quantità o la provenienza 

Alcuni esempi di frodi

Adulterazione. Si intende  “modificare la composizione naturale della cosa sottraendo ad essa elementi utili o aggiungendo materia di qualità inferiore”.
Esempi di adulterazione sono la vendita di latte scremato per latte intero.
Contraffazione. Consiste nel dare l’apparenza ingannevole della genuinità ad una cosa che è composta da sostanze, in tutto o in parte, diverse per qualità e quantità da quelle che normalmente concorrono a formarla.
Esempi di contraffazione sono la margarina che contiene idrocarburi di origine vegetale oppure la vendita di prodotto scongelato spacciandolo per fresco.
Sofisticazione. Consiste nell’aggiungere all’alimento sostanze estranee alla sua composizione con lo scopo di migliorarne l’aspetto o di coprirne difetti o di facilitare la parziale sostituzione di un alimento con un altro (per es., aggiunta a carni alterate di coloranti in grado di ravvivarne il colore, impiego di coloranti per far apparire pasta all’uovo una comune pasta, aggiunta di olio di semi all’olio d’oliva ecc.).
Alterazione. Consiste in modifiche delle caratteristiche chimico-fisiche e/o organolettiche di un alimento, dovute a processi degenerativi spontanei, determinati da errate modalità di gestione o prolungata conservazione.

		Frodi carne e prodotti derivati		Stabilizzazione del colore delle carni rosse... Numerose ricerche ed indagini di mercato hanno fatto rilevare che il colore di un alimento costituisce un fattore di primaria importanza all'atto dell'acquisto di un prodotto a base di carne. Il colore delle carni rosse è dovuto all’emoglobina, molecola che ad un contatto prolungato con l'ossigeno si ossida conferendo una colorazione bruna superficiale alla carne. Leggi tutto ...
		Frodi pesce e prodotti derivati		Vendita di pesce congelato per fresco... Il pesce è una matrice particolarmente deperibile e al fine di allungarne la vita commerciale è spesso sottoposto a processi di conservazione, quali il congelamento. Nel caso di vendita di pesce congelato per fresco si configura una frode ai danni del consumatore. Leggi tutto ...

Frodi carne e prodotti derivati

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Stabilizzazione del colore delle carni rosse

Numerose ricerche ed indagini di mercato hanno fatto rilevare che il colore di un alimento costituisce un fattore di primaria importanza all'atto dell'acquisto di un prodotto a base di carne. Il colore delle carni rosse è dovuto all’emoglobina, molecola che ad un contatto prolungato con l'ossigeno si ossida conferendo una colorazione bruna superficiale alla carne.

Per contrastare i fenomeni di imbrunimento delle carni, da tempo sono utilizzate diverse sostanze quali:
- niacina e nicotinammide (associate ad acido ascorbico ed ascorbati)
- solfiti e nitriti
- acido L-ascorbico e i suoi sali di sodio e di calcio
- monossido di carbonio
Tali sostanze sono utilizzate nell'industria alimentare come conservanti antimicrobici, antienzimatici e antiossidanti ma l'utilizzo di tali additivi in quantità superiore ai limiti consentiti dalla legge rappresenta una frode.

Conseguenze sulla salute del consumatore
I solfiti e l'anidride solforosa nelle dosi comunemente utilizzate nell'industria alimentare sono considerati sicuri ma negli ultimi anni sono stati messi in luce problemi di ipersensibilità di alcune persone nei confronti di tali additivi; per questo i produttori sono obbligati secondo il decreto  legislativo 117/2006 (integrazione del D.lgs 109/92) a riportare in etichetta la presenza di solfiti ed anidride solforosa.
L’acido L-ascorbico è una vitamina essenziale per l’organismo umano e non presenta problemi di tossicità.
La niacina e la nicotinammide, sostanze naturalmente presenti nella carne, se in quantità eccessive, possono provocare bruciore del cavo orale e prurito cutaneo.
Il monossido di carbonio è innocuo per via alimentare tuttavia, esplicando la sua azione stabilizzatrice solo sul colore e non sulla flora microbica, potrebbe nascondere problemi igienico-sanitari, derivanti dalla proliferazione microbica (ad esempio lo sviluppo di amine biogene quali Istamina).

Strumenti disponibili per svelare una frode
Le tecniche a disposizione degli organi di vigilanza sono analisi di laboratorio per quantificare la presenza delle sostanze su menzionate; la presenza di livelli superiori a quelli permessi dalla normativa vigente porta alla notizia di reato da parte dell'Autorità Competente nei confronti dell' Operatore del Settore Alimentare (OSA).

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scheda realizzata a cura di S.C. Epidemiologia ed Osservatorio Epidemiologico

Frodi pesce e prodotti derivati

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		Al fine di tutelare i consumatori, la legislazione dell’Unione Europea prevede che il pesce destinato ad essere consumato crudo o praticamente crudo (es.: prodotti marinati, prodotti affumicati a freddo) debba essere sottoposto da parte dell'operatore del settore alimentare ad un trattamento di abbattimento termico, ad una temperatura di -20°C per almeno 24 ore o -35°C per almeno 15 ore. Lo scopo di questo trattamento “preventivo” è quello di inattivare i parassiti, quali l’Anisakis, che si può trovare nei muscoli di pesci e molluschi. Al fine di garantire una corretta e completa fornitura di informazioni ai consumatori, è inoltre obbligatorio che un alimento congelato o surgelato venduto scongelato riporti sull’etichetta il termine “scongelato”.
La somministrazione o vendita di pesce decongelato dichiarato come fresco rappresenta una “frode commerciale” e comporta per il consumatore un danno in termini economici. Nel caso, invece, di pesce destinato ad essere consumato crudo che non sia stato sottoposto ad abbattimento termico esiste la possibilità di una “frode sanitaria”, con effetti negativi sulla salute del consumatore. In nessuna circostanza, comunque, una frode può essere a priori considerata esclusivamente di tipo commerciale e il rischio sanitario tralasciato.

Vendita di pesce congelato per fresco

		Il pesce è una matrice particolarmente deperibile e al fine di allungarne la vita commerciale è spesso sottoposto a processi di conservazione, quali il congelamento. Nel caso di vendita di pesce congelato per fresco si configura una frode ai danni del consumatore.
		Conseguenze per la salute del consumatore.  Lo scongelamento del prodotto porta alla perdita parziale di alcuni elementi nutritivi, e quindi le caratteristiche organolettiche risultano inferiori rispetto al prodotto fresco, ma anche rispetto al congelato; da osservare inoltre che il prodotto scongelato non può essere ricongelato; la frode, dunque, non comporta un pericolo diretto per la salute, ma comporta una falsa informazione che può indurre a modalità di preparazione o conservazione errata da parte del consumatore con possibili conseguenze sulla salute.
Strumenti disponibili per svelare la frode.
Metodi sensoriali		l’osservazione di alcune caratteristiche del pesce possono aiutarci a capire se il prodotto è fresco - osservazione dell’occhio che deve essere sporgente, pupilla nera e cornea trasparente (i più esigenti possono chiedere al venditore di sezionare la pupilla del pesce, estraendo il cristallino, una piccola sfera simile a una pallina di vetro. Se è trasparente, il pesce è certamente fresco; se è opaco, ha 2-3 giorni; se è scuro, è sicuramente pesce congelato, venduto per fresco. - l’odore deve essere delicato, marino, gradevole e ricordare il profumo del mare. - l’aspetto generale del pesce ed il corpo deve essere brillante, metallico ed iridescente. Il corpo deve essere rigido e arcuato (non molliccio e flessibile); la consistenza delle carni soda, compatta ed elastica; le squame molto aderenti; la pelle colori vivi e cangianti; le branchie rosee o rosso sangue prive di muco; costole e colonna aderenti alla parete addominale e ai muscoli dorsali
Ricerca dei globuli rossi		su uno striscio di sangue ed osservazione del vetrino al microscopio (i globuli rossi perdono la membrana cellulare, se sottoposti a scongelamento)
Esame istologico		mette in evidenza i danni provocati dai cristalli di ghiaccio all’interno dei tessuti
Metodo biochimico della succinico deidrogenasi (SDH)		si valuta l’attività dell’enzima muscolare succinico deidrogenasi; un campione di tessuto muscolare viene posto su un substrato al quale sia stato aggiunto succinato di sodio,la reazione dà colore rosso, se il pesce è fresco, dà colore bianco, se il pesce è stato congelato
Esame della conducibilità elettrica muscolare misurata mediante Fish tester V e GR-Torrymeter		misura la resistenza che il tessuto muscolare di un prodotto oppone al passaggio di una corrente che risulta strettamente dipendente con le alterazioni che si verificano a carico delle membrane cellulari del pesce esaminato.

Questo tipo di frode è punibile sia secondo la legge sull’etichettatura (D.L.vo 109 del 27/01/1992 e ss.mm.ii.) sia secondo il Codice Penale come contraffazione, in quanto il prodotto originale è stato depauperato dei suoi principi nutritivi (art 515 C.P.) 

Da oggi il consumatore può smascherare le frodi ittiche! Consulta OK il pesce è giusto! una brochure divulgativa e di facile consultazione per aiutare i cittadini a difendersi dalle frodi ittiche.

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scheda realizzata a cura di S.C. Epidemiologia ed Osservatorio Epidemiologico

S.C. Istopatologia e Test rapidi

S.C. Controllo Alimenti e Igiene delle Produzioni