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Latte

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Il latte rappresenta il più frequente e noto allergene alimentare, soprattutto nei bambini: tuttavia la reazione avversa al latte vaccino ha normalmente un'evoluzione favorevole con l'insorgenza della tolleranza nella grande maggioranza dei casi entro i tre anni di vita.
Il latte può essere responsabile sia di allergia che di intolleranza alimentare.

Allergia alle proteine del latte

Le proteine presenti nel latte sono suddivise in caseine e sieroproteine, e costituiscono rispettivamente l'80 e il 20% delle proteine totali del latte.
Le caseine sono le principali proteine allergizzanti contenute nel latte vaccino, seguite da una frazione delle proteine del siero (beta-lattoglobuline). Spesso i soggetti allergici manifestano il fenomeno della co-sensibilizzazione, risultando reattivi a più di una proteina.
Le caseine sono stabili a tutti i trattamenti termici a cui viene comunemente sottoposto il latte vaccino (pastorizzazione, sterilizzazione, UHT), mentre le proteine del siero vengono invece, almeno parzialmente, denaturate dai trattamenti termici. Nettamente superiore è la tolleranza alle proteine del latte sottoposte a digestione enzimatica ed è proprio su questo principio che sono state ideate le formule a base di proteine idrolizzate, destinate all'allattamento dei neonati allergici al latte vaccino. Nei prodotti fermentati, come lo yogurt, e nei formaggi, le proteine del latte mantengono per lo più invariata la loro struttura e quindi la loro capacità allergenica.
Se per i soggetti sensibilizzati è facile non consumare il latte come tale, è certamente meno facile evitare di venire in contatto con il latte quando si trova negli alimenti come allergene nascosto. Infatti numerosi sono gli alimenti che possono contenere questo allergene e/o i suoi derivati tra gli ingredienti o i coadiuvanti tecnologici aggiunti al fine di migliorarne l'appetibilità e la consistenza; tra questi alimenti, ad esempio, sono da ricordare il prosciutto cotto, gli insaccati, le preparazioni a base di carne (hamburger, polpette) e i sughi. Il consumatore spesso è inconsapevole e non si aspetta che in alcuni prodotti sia presente il latte, pertanto l’indicazione dell'allergene in etichetta rappresenta un valido strumento per informare il consumatore evitandogli possibili reazioni avverse.

Intolleranza al latte

La principale intolleranza al latte è causata dalla carenza di un enzima in grado scindere il lattosio, il principale zucchero presente nel latte: questo enzima, la beta-galattosidasi, è capace di suddividere il lattosio in due molecole più semplici e quindi facilmente utilizzabili da parte dell’organismo.
Una carenza di questo enzima permette al lattosio di transitare indigerito nel colon e di venire fermentato dalla flora batterica intestinale fino a produrre idrogeno ed acidi organici, con conseguente distensione addominale, sensazione di gonfiore, crampi e dolori addominali.
L'esclusione del lattosio dalla dieta consente di eliminare la sintomatologia correlata; inoltre l'assunzione di latte e derivati a ridotto contenuto di lattosio garantisce una tolleranza maggiore. Infatti le persone che soffrono di un'intolleranza possono spesso sopportare piccole quantità dell'alimento o del componente in questione senza sviluppare sintomi.

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scheda realizzata a cura di S.C. Controllo Alimenti e Igiene delle Produzioni

Uova

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Le uova sono spesso responsabili delle forme allergiche infantili: si stima infatti che l’1.6% dei bambini sia  allergico alle uova e, come per il latte, si osserva una tendenza all’acquisizione della tolleranza nei primi anni di vita. Tuttavia nell’adulto si stima una percentuale di allergici alle proteine dell’uovo pari allo 0,3%.
Le principali proteine allergizzanti dell’uovo sono racchiuse nell’albume e sono rappresentate da ovotransferrina, ovoalbumina, ovomucoide e lisozima: quest’ultimo, sembrerebbe responsabile della sensibilizzazione solo in un limitato numero di soggetti.
Gli  allergeni dell’uovo presentano un’elevata stabilità ai processi di trasformazione, quali la cottura, e le reazioni cliniche si evidenziano nella maggioranza dei casi sia dopo il consumo di uovo crudo che di uovo cotto. Tuttavia la capacità delle proteine dell’albume, e in particolare dell’ovomucoide, di stimolare il sistema immunitario decresce con l’aumentare del tempo di cottura.
Le uova sono presenti in moltissime preparazioni alimentari, pertanto la dieta dei soggetti allergici deve necessariamente avvalersi di un’attenta lettura delle etichette. Infatti, esistono numerosi alimenti in cui l’uovo rappresenta un allergene nascosto, essendo utilizzato come coadiuvante tecnologico (legante) al fine di migliorare la consistenza, soprattutto delle preparazioni alimentari  a base di carne quali hamburger e polpette. Inoltre, vale la pena anche di ricordare che il lisozima viene spesso utilizzato nel processo produttivo del vino e di alcuni formaggi, rendendo tali alimenti pericolosi per un consumatore  allergico.
L’allergia all’uovo può manifestarsi mediante la comparsa di alcuni segni clinici quali eczemi, dermatiti, problemi gastrointestinali, problemi respiratori e, nei casi gravi, anche anafilassi: i soggetti sensibilizzati quindi devono eliminare del tutto questo alimento dalla propria dieta.
Per scoprire se si è allergici all’uovo è necessario sottoporsi ad un test cutaneo (Prick test) per verificare la relazione tra i sintomi e l’assunzione dell’uovo; il test diagnostico consente anche di discriminare se si è allergici al tuorlo, all’albume o ad entrambi.
I soggetti allergici all’uovo dovranno pertanto evitare i prodotti da forno, i biscotti, le torte, i gelati alle creme, la pasta all’uovo, tutti i piatti pronti con panatura e chiaramente la maionese e le salse da condimento a base d’uovo che si trovano in commercio. Inoltre essi dovranno porre attenzione anche ad altri prodotti, non alimentari, che contengono tracce di proteine delle uova, come shampoo, cosmetici e farmaci.
I produttori di alimenti indicano la presenza di tracce di proteine delle uova in etichetta attraverso varie diciture tra le quali: albume, tuorlo, uova polverizzate, uova intere, albumina, globulina, lisozima, ovoalbumina, ovomucina, ovomucoide, ovotransferrina, silicio albuminato, ovovitellina, ovolivetina, vitellina.

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scheda realizzata a cura di S.C. Controllo Alimenti e Igiene delle Produzioni

Crostacei e molluschi

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Sono note numerose specie di crostacei e molluschi che rientrano nella tradizione culinaria di molte regioni italiane. Non tutti i consumatori possono però godere delle prelibatezze del mare! Alcune persone sono allergiche ad una sola specie e possono tranquillamente consumarne altre. Al contrario, esistono anche casi di persone con allergia ai crostacei che devono evitare anche tutti i molluschi. Tra le diverse specie sicuramente il gambero è quello più frequentemente responsabile di reazioni avverse negli adulti. 

Attualmente solo poche proteine allergizzanti  sono state studiate dal punto di vista molecolare e tra queste, la tropomiosina è l’allergene più conosciuto. Questa particolare proteina è stabile al calore e quindi può determinare reazioni avverse dopo il consumo di crostacei e molluschi sia crudi che cotti. Fenomeni di cross-reattività, inoltre, sono stati osservati non solo tra i diversi crostacei (aragosta, granchio, ecc.) e molluschi (seppie, ecc), ma anche con aracnidi (acari della polvere) ed alcuni insetti (scarafaggi).
Tracce di molluschi e crostacei (allergene nascosto) possono essere riscontrate in differenti alimenti quali  conserve, sughi e prodotti/preparazioni a base di pesce. Il soggetto sensibilizzato quindi dovrà porre particolare attenzione a quanto riportato sull’etichetta degli alimenti che intende consumare.

L'allergia a crostacei e molluschi può causare sintomi lievi, come l'orticaria o la congestione nasale, o più gravi. Per alcune persone, anche una piccola quantità di frutti di mare può causare una grave reazione anafilattica.

Il rischio di sviluppare una allergia ai crostacei aumenta in caso di familiarità ovvero se sono già presenti soggetti allergici, a qualsiasi alimento, nella famiglia d’origine.

L’allergia ai crostacei può insorgere a qualsiasi età, tuttavia è più comune negli adulti e, in particolare, tra le donne. Al contrario, per quanto nei bambini non sia una allergia molto diffusa pare essere più comune nei maschi.
La diagnosi può essere condotta mediante il test cutaneo (Prick test) o tramite un esame del sangue per valutare l’attivazione del sistema immunitario nei confronti delle proteine allergizzanti di crostacei/molluschi.
L'unico modo sicuro per evitare una reazione allergica ai crostacei/molluschi è quello di escluderli dalla dieta. La maggior parte delle persone con una allergia ai crostacei può tuttavia consumare del pesce, purché non vi sia stato il contatto con crostacei/molluschi.

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scheda realizzata a cura di S.C. Controllo Alimenti e Igiene delle Produzioni