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Campylobacter spp.

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Il genere Campylobacter comprende diverse specie di batteri a forma di spirale, termotolleranti (crescono a temperature comprese tra i 37 °C e i 42°C), microaerofili (crescono bene in presenza di poco ossigeno) e responsabili di “campilobatteriosi” nell’uomo e negli animali.

Diffusione in natura. Campylobacter spp. è variamente diffuso in natura: negli animali e nell’ambiente. Il principale serbatoio è il tratto intestinale di animali selvatici e domestici. Gli uccelli, soprattutto il pollame, sono gli ospiti più comuni, ma anche i bovini, ovini e suini rappresentano importanti reservoir.

Modalità di trasmissione. La trasmissione all’uomo può avvenire in modo indiretto attraverso il consumo di alimenti e acqua contaminati da materiale fecale e, con frequenza  minore, attraverso il contatto diretto con animali infetti, sia domestici che zootecnici, e tra uomo e uomo. Gli alimenti che rappresentano il principale veicolo d’infezione nell’uomo sono le carni avicole infette (pollo, tacchino, anatra, oca) consumate poco cotte. La contaminazione della carne avviene durante la macellazione, attraverso il contatto diretto con il materiale fecale. Un’altra via di infezione da non trascurare è rappresentata dal consumo di latte vaccino crudo o non pastorizzato. Il pesce, le cozze e i vegetali crudi possono rappresentare, seppur con minor frequenza, un’ulteriore fonte di infezione.

Sintomi. Campylobacter spp. è responsabile di gastroenteriti di varia entità, da forme lievi con diarrea, febbre e nausea, a forme di coliti più gravi. Generalmente l’infezione si risolve nell’arco di pochi giorni, solo di rado e nelle categorie “a rischio”, quali bambini, anziani e soggetti immunodepressi, si possono verificare complicanze post infettive come artriti e disordini neurologici (sindrome di Guillain-Barrè ).

Distribuzione della malattia. La campilobatteriosi rappresenta la zoonosi più frequentemente riportata in Europa negli ultimi cinque anni seguita dalla salmonellosi e yersiniosi. Il numero dei casi d'infezione nell'uomo nell’Unione Europea ha mostrato un andamento che si è mantenuto stabile nel corso di questi ultimi anni; nel 2010 il numero totale dei casi confermati è stato 212,064, in leggero aumento rispetto ai 198,682 casi del 2009 e il dato riportato in Italia è di 457 (0,76 casi su 100.000 abitanti).

Prevenzione. La diffusione e la trasmissione della campilobatteriosi può essere controllata mediante  l’applicazione di opportune misure igieniche in allevamento, durante le operazioni di macellazione e sezionamento e negli stabilimenti di produzione e trasformazione degli alimenti. In ambito domestico prestare attenzione a:

• PULIZIA: lavarsi accuratamente le mani con sapone ed acqua calda prima e dopo aver manipolato gli alimenti, soprattutto se crudi.
• SEPARARE ALIMENTI CRUDI E COTTI: in particolare la carne avicola e suina e il latte crudo dagli altri alimenti. Non riutilizzare per altri alimenti, se non dopo lavaggio accurato, coltelli e taglieri utilizzati per alimenti crudi. Conservare gli alimenti in recipienti chiusi per evitare ogni contaminazione tra alimenti crudi e alimenti pronti al consumo.
• COTTURA: importante, per l'eliminazione del microrganismo, è il trattamento termico, è quindi importante cuocere bene le carni e consumare il latte crudo previa bollitura.

Campylobacter è la causa più comune di intossicazione alimentare nel Regno Unito, afferma la Food Standards Agency (FSA). L'Agenzia raccomanda ai cittadini britannici di "smettere di lavare il pollo prima di cuocerlo" pratica che può diffondere tale microrganismo su mani, superfici di lavoro, abbigliamento e attrezzature da cucina attraverso spruzzi d'acqua. Leggi tutto!

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scheda realizzata a cura di S.C. Controllo Alimenti e Igiene delle Produzioni

Listeria monocytogenes

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Tra le diverse specie del genere Listeria, Listeria monocytogenes rappresenta l’agente responsabile della quasi totalità dei casi di malattia, comunemente nota come “listeriosi” nell’uomo.

Diffusione in natura. L. monocytogenes è ampiamente diffusa in natura: nel suolo, nelle acque e nel foraggio.

Modalità di trasmissione. Sebbene la listeriosi sia una malattia poco frequente nell'uomo, l'alto numero di casi di mortalità riportati la rende un serio problema di salute pubblica soprattutto per quelle categorie di persone considerate a rischio come bambini, anziani, soggetti immunocompromessi e donne in gravidanza. La via principale di infezione nell’uomo è rappresentata dal consumo di alimenti contaminati. La contaminazione può avvenire a livello di materie prime oppure durante le fasi di produzione e trasformazione. Gli alimenti che costituiscono il rischio maggiore d’infezione sono rappresentati dai prodotti pronti al consumo (RTE), conservati a temperatura di refrigerazione e dagli alimenti da consumarsi crudi. Tra gli alimenti che possono rappresentare un veicolo di listeriosi ricordiamo in particolare i formaggi a pasta molle, erborinati e a crosta fiorita, il latte crudo o non pastorizzato, il pesce, soprattutto affumicato, la carne cruda, le preparazioni a base di carne pronte al consumo e i vegetali crudi. Altre importanti vie di trasmissione, sono quella verticale da madre a figlio e il contatto diretto tra animale infetto e uomo. L. monocytogenes, inoltre, è in grado di replicare a temperatura di refrigerazione.

Sintomi. Possono variare da sindromi simil-influenzali a gastroenteriti di diversa entità accompagnate da nausea, vomito, febbre, diarrea e dolori muscolari che, negli individui sani, si risolvono nell’arco di breve tempo. Per quelle categorie di individui definite “a rischio” quali anziani, neonati e soggetti immunocompromessi, la listeriosi può determinare infezioni gravi quali meningoencefaliti e setticemia. L’infezione contratta durante la gestazione è di grande rilevanza in quanto può portare ad aborto, parto prematuro e morte neonatale.

Distribuzione della malattia. In Europa nel 2010 il numero dei casi confermati di listeriosi è stato di 1.601 (0,35 su 100.000 abitanti), mentre in Italia 95 (0,16 su 100.000 abitanti), valori molto simili all’anno precedente, in aumento rispetto al 2008.

Prevenzione. Al fine di prevenire la trasmissione dell’infezione sono qui di seguito elencati alcuni accorgimenti utili da seguire durante la preparazione degli alimenti:

• PULIZIA : Lavare bene le mani prima di preparare gli alimenti; lavare bene le superfici di lavoro e gli utensili utilizzati per alimenti crudi; lavare bene i vegetali soprattutto se consumati crudi; importante la pulizia del frigorifero (L. monocytogenes è in grado di replicare a temperatura di refrigerazione!)
• COTTURA: raggiungere i 70°C in fase di cottura (portare ad ebollizione zuppe e ragù, verificare l'assenza della colorazione rosa all'interno delle carni cotte). Separare i cibi cotti da quelli crudi per evitare la cross-contaminazione. Ricuocere gli alimenti avanzati e mantenuti refrigerati.

Raccomandazioni per CATEGORIE “A RISCHIO” (compresa la gravidanza).

• Evitare il consumo dei formaggi erborinati, a pasta molle e a crosta fiorita (come gorgonzola, Brie, Camembert) o  prodotti a base di latte non pastorizzato
• Evitare consumo di latte crudo o non pastorizzato
• Evitare consumo di pesce affumicato

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scheda realizzata a cura di S.C. Controllo Alimenti e Igiene delle Produzioni

Salmonella spp.

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 I batteri appartenenti a questo genere sono responsabili della “salmonellosi”, una delle più frequenti malattie a trasmissione alimentare.

Diffusione in natura. Salmonella spp. ha come habitat il tratto intestinale dell’uomo e degli animali e la sua presenza nell’ambiente è conseguente a contaminazione fecale. Si distinguono salmonelle adattate all’ospite, responsabili di tifo e paratifo nell’uomo, diffuse nei paesi in via di sviluppo, e salmonelle non ospite-specifiche che possono infettare l’uomo e gli animali e rappresentano un frequente agente di tossinfezione alimentare nei paesi industrializzati.

Modalità di trasmissione. L’infezione si trasmette principalmente per via oro-fecale. In Europa la principale via di contaminazione dell’uomo è rappresentata dal consumo di alimenti contaminati: in particolare carne di pollo, tacchino e maiale, molluschi bivalvi, semi germogliati pronti al consumo, uova e ovoprodotti, prodotti lattiero-caseari a base di latte crudo, frutta e verdura crude. Gli animali domestici quali cani, gatti, uccelli, roditori e rettili (iguane e tartarughe d’acqua) possono rappresentare, seppur raramente, una fonte di infezione per l’uomo.

Sintomi. Possono variare dai semplici disturbi del tratto gastro-intestinale ( dolori addominali, nausea, vomito, diarrea, febbre) fino a forme cliniche più gravi (batteriemie e infezioni extra intestinali) soprattutto nei bambini, anziani e nei soggetti immunodepressi. I sintomi della malattia si manifestano comunemente tra le 12 e le 36 ore dall’ingestione degli alimenti contaminati e si protraggono per 4-7 giorni. Solitamente la malattia ha un decorso benigno e autolimitante.

Distribuzione della malattia. Sebbene il numero totale di infezioni sostenute dal genere Salmonella abbia subito un decremento nel corso degli ultimi anni, sia in Europa che in Italia, essa continua a rimanere l’agente di malattia trasmessa da alimenti più frequentemente isolato. In Europa, nel 2010 il numero totale di casi confermati di salmonellosi è risultato pari a 99,020 (21,5 casi su 100.000 abitanti), diminuiti dell’8,8% rispetto al 2009, mentre nel nostro Paese è stato di 2,730 (4,5 casi su 100.000 abitanti).

Prevenzione. Al fine di prevenire la trasmissione dell’infezione sono qui di seguito elencati alcuni accorgimenti utili da seguire durante la preparazione degli alimenti:

• PULIZIA: lavare le mani con sapone e acqua calda prima di manipolare gli alimenti; lavare tutte le superfici di lavoro e i materiali che entrano in contatto con gli alimenti, sopratutto se vengono utilizzati prima per alimenti da consumarsi cotti e poi per alimenti da consumarsi crudi;
• MATERIE PRIME: lavare bene frutta e verdura soprattutto se consumati crudi.
• SEPARARE ALIMENTI CRUDI E COTTI: in particolare le carne, il pollame e il pesce crudo dagli altri alimenti. Non riutilizzare per altri alimenti, se non dopo lavaggio accurato, coltelli e taglieri utilizzati per alimenti crudi, se non dopo lavaggio accurato. Conservare gli alimenti in recipienti chiusi per evitare ogni contatto tra alimenti crudi e alimenti pronti al consumo.
• CUOCERE BENE: in particolare per le categorie di soggetti “a rischio” quali bambini, anziani e persone immunodepresse si consiglia di cuocere bene la carne, il pollame, il pesce e le uova.

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scheda realizzata a cura di S.C. Controllo Alimenti e Igiene delle Produzioni