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Salmonella spp.

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 I batteri appartenenti a questo genere sono responsabili della “salmonellosi”, una delle più frequenti malattie a trasmissione alimentare.

Diffusione in natura. Salmonella spp. ha come habitat il tratto intestinale dell’uomo e degli animali e la sua presenza nell’ambiente è conseguente a contaminazione fecale. Si distinguono salmonelle adattate all’ospite, responsabili di tifo e paratifo nell’uomo, diffuse nei paesi in via di sviluppo, e salmonelle non ospite-specifiche che possono infettare l’uomo e gli animali e rappresentano un frequente agente di tossinfezione alimentare nei paesi industrializzati.

Modalità di trasmissione. L’infezione si trasmette principalmente per via oro-fecale. In Europa la principale via di contaminazione dell’uomo è rappresentata dal consumo di alimenti contaminati: in particolare carne di pollo, tacchino e maiale, molluschi bivalvi, semi germogliati pronti al consumo, uova e ovoprodotti, prodotti lattiero-caseari a base di latte crudo, frutta e verdura crude. Gli animali domestici quali cani, gatti, uccelli, roditori e rettili (iguane e tartarughe d’acqua) possono rappresentare, seppur raramente, una fonte di infezione per l’uomo.

Sintomi. Possono variare dai semplici disturbi del tratto gastro-intestinale ( dolori addominali, nausea, vomito, diarrea, febbre) fino a forme cliniche più gravi (batteriemie e infezioni extra intestinali) soprattutto nei bambini, anziani e nei soggetti immunodepressi. I sintomi della malattia si manifestano comunemente tra le 12 e le 36 ore dall’ingestione degli alimenti contaminati e si protraggono per 4-7 giorni. Solitamente la malattia ha un decorso benigno e autolimitante.

Distribuzione della malattia. Sebbene il numero totale di infezioni sostenute dal genere Salmonella abbia subito un decremento nel corso degli ultimi anni, sia in Europa che in Italia, essa continua a rimanere l’agente di malattia trasmessa da alimenti più frequentemente isolato. In Europa, nel 2010 il numero totale di casi confermati di salmonellosi è risultato pari a 99,020 (21,5 casi su 100.000 abitanti), diminuiti dell’8,8% rispetto al 2009, mentre nel nostro Paese è stato di 2,730 (4,5 casi su 100.000 abitanti).

Prevenzione. Al fine di prevenire la trasmissione dell’infezione sono qui di seguito elencati alcuni accorgimenti utili da seguire durante la preparazione degli alimenti:

• PULIZIA: lavare le mani con sapone e acqua calda prima di manipolare gli alimenti; lavare tutte le superfici di lavoro e i materiali che entrano in contatto con gli alimenti, sopratutto se vengono utilizzati prima per alimenti da consumarsi cotti e poi per alimenti da consumarsi crudi;
• MATERIE PRIME: lavare bene frutta e verdura soprattutto se consumati crudi.
• SEPARARE ALIMENTI CRUDI E COTTI: in particolare le carne, il pollame e il pesce crudo dagli altri alimenti. Non riutilizzare per altri alimenti, se non dopo lavaggio accurato, coltelli e taglieri utilizzati per alimenti crudi, se non dopo lavaggio accurato. Conservare gli alimenti in recipienti chiusi per evitare ogni contatto tra alimenti crudi e alimenti pronti al consumo.
• CUOCERE BENE: in particolare per le categorie di soggetti “a rischio” quali bambini, anziani e persone immunodepresse si consiglia di cuocere bene la carne, il pollame, il pesce e le uova.

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scheda realizzata a cura di S.C. Controllo Alimenti e Igiene delle Produzioni

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