Quando cuociamo un alimento causiamo delle trasformazioni nei cibi dovute all’azione del calore e che possono dare effetti diversi a seconda del metodo di cottura e degli elementi contenuti nel cibo.
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Perché si cuociono gli alimenti?
- perché il calore riesce ad inattivare alcuni enzimi responsabili della deperibilità dell’alimento,consentendo di aumentarne il tempo di conservazione;
- perché il calore elevato, mantenuto per un certo tempo distrugge microrganismi patogeni;
- perché il calore può degradare alcune sostanze tossiche o antinutrizionali presenti nell’alimento;
- in termini più edonistici, si cuoce per aumentare l’appetibilità del cibo, rendendolo, in alcuni casi, più digeribile per il nostro organismo.
Nelle nostre cucine, grazie all’impiego di strumenti, possiamo operare due differenti tipologie di cottura: a mezzo umido o a mezzo secco, comportando in entrambi i casi trasformazioni organolettiche dell’alimento.
Nella cottura a mezzo umido, la trasmissione del calore avviene attraverso l’acqua o il vapore acqueo, raggiungendo una temperatura massima di 100°C (120°C con la pentola a pressione). In questo modo si ottiene una cottura omogenea di tutto l’alimento, con il solo svantaggio di una perdita di nutrienti solubili nel mezzo di cottura. Ne sono esempi la cottura in bagnomaria, la bollitura, la brasatura, la cottura a vapore e a pressione.
Nella cottura a mezzo secco, invece, la trasmissione del calore avviene per lo più attraverso aria e grassi (oli), raggiungendo una temperatura di 150-200°C. Durante la cottura dell’alimento si crea una specie di “crosta” superficiale che impedisce la fuoriuscita degli elementi nutritivi e intrappola il calore. Esempi di questa tipologia sono la cottura in forno, l’arrostimento, il cartoccio e la frittura.
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Negli ultimi anni la tecnologia ha introdotto nelle abitudini domestiche l’utilizzo del forno a microonde. Il riscaldamento dell’alimento avviene grazie a onde elettromagnetiche che provocano una forte agitazione delle particelle di acqua presenti nell’alimento stesso. Tale processo consente quindi, in un tempo molto breve, di scaldare e/o cuocere i cibi senza passare calore ai contenitori che le contengono, di perdere una minima quantità di nutrienti e di utilizzare una limitata quantità di grassi da condimento, risparmiando anche energia.
Attenzione! Forno tradizionale e microonde, anche se spenti, non sono adatti a conservare le pietanze cucinate. E’ buona norma, infatti, riporre in frigorifero gli alimenti cotti ed eventualmente avanzati!
scheda realizzata a cura di S.C. Controllo Alimenti e Igiene delle Produzioni
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