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DOMANDA

Si può conservare l’olio d’oliva extra vergine in frigo e se ghiaccia perde le sue proprietà organolettiche? Patrizio da Novara

LA RISPOSTA DELL'ESPERTO

La conservazione dell'olio d'oliva extravergine in frigorifero ne causa la solidificazione parziale senza alterarne, tuttavia, le caratteristiche organolettiche quali colore, odore, aroma, sapore. 
Al contrario, il congelamento riduce notevolmente la conservabilità del prodotto, in quanto tale processo altera la struttura molecolare dell'olio extravergine, causandone l'irrancidimento in pochi giorni. Per tale motivo la conservazione previo congelamento non è consigliabile.

L’olio extra vergine di oliva non è un prodotto deperibile dal punto di vista microbiologico, pertanto riporta in etichetta una data di preferibile consumo (termine minimo di conservazione) e non una data di scadenza. Oltre la data indicata, è prevedibile che il prodotto non presenti più le caratteristiche peculiari del prodotto fresco, tuttavia, non rappresenterà un rischio per la salute del consumatore.

L'olio extravergine si conserva a lungo a temperatura ambiente se mantenuto al riparo dalla luce diretta, dal calore e dall'aria, fattori in grado di provocarne l'irrancidimento. In commercio sono presenti prodotti contenuti in bottiglie scure, talvota anche rivestite da un foglio di alluminio, e dotate di chiusura ermetica, ideali per proteggere l'olio dagli effetti negativi dell'esposizione alla luce e all'aria rispettivamente.

Qualora si abbia a disposizione una grande quantità è bene suddividere l'olio travasandolo in bottiglie di vetro scuro di piccole dimensioni pulite e asciutte. E' bene avere cura di riempire totalmente la bottiglia così da ridurre il più possibile la superficie di contatto tra olio e aria. La conservazione in bottiglie con capienza pari a mezzo litro consente una buona conservazione, in quanto il contatto tra olio e aria risulta molto limitato.