Clostridium botulinum
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Il genere Clostridium comprende numerose specie. Tra queste, quelle che rivestono particolare interesse in ambito umano sono quattro: C. tetani, C. botulinum, C. perfringens, C. difficile.
Diffusione in natura: Questi microrganismi sono diffusi nel suolo, nelle acque, nella vegetazione e nel tratto intestinale di uomo e animali. Sono anaerobi stretti, ossia sono in grado di vivere, moltiplicarsi e produrre tossine in assenza di ossigeno. Per sopravvivere alle condizioni avverse dell’ambiente esterno, questi batteri producono delle forme di resistenza, le spore, che possono sopravvivere anche per lunghi periodi, fino a quando non incontrano le condizioni adatte per la crescita del batterio stesso.
Modalità di trasmissione: la principale via di trasmissione del botulismo è sicuramente quella alimentare, anche se non è l'unica. Le principali forme cliniche ascrivibili a C. botulinum sono tre:
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- botulismo alimentare, provocato dall’ingestione di alimenti contenenti la tossina preformata; infatti le spore del batterio sopravvivono alla cottura e ad un’inadeguata sterilizzazione dei cibi, per cui sono in grado di germinare negli alimenti e di produrre le tossine (7 tossine diverse, tra cui la A, B, E, F interessano l’uomo).
- botulismo da ferita (raro), dovuto alla contaminazione delle ferite da parte di spore e germinazione successiva con ingresso nel sangue.
- botulismo infantile, causato dalla moltiplicazione dei batteri nell’intestino del neonato (al di sotto di un anno di età) e dalla conseguente intossicazione con la tossina prodotta; uno degli alimenti incriminati è, di solito, il miele motivo per cui tale alimento non va somministrato ai bambini al di sotto dell'anno d'età.
Gli alimenti maggiormente coinvolti sono le conserve casalinghe di verdura, soprattutto se poco acide; infatti, in ambiente acido (pH <4,5) C. botulinum non é in grado di produrre tossine. Risultano, però, essere coinvolti anche altri alimenti, come le conseve di carne e di pesce o alcuni prodotti lattiero caseari (si ricordi il caso italiano del mascarpone contaminato). Alcuni ceppi sono in grado di alterare le caratteristiche organolettiche degli alimenti, rendendoli sgradevoli e pertanto non consumabili; tuttavia, in altri casi i cibi possono avere un aspetto e un sapore gradevole, pur contenendo il batterio
Sintomi: Nel caso di botulismo alimentare la patologia può essere lieve, con manifestazioni subcliniche e progressive, oppure fulminante e portare alla morte nel giro di 24 ore. In generale più i sintomi compaiono precocemente più la malattia è grave. Il periodo di incubazione può durare da 6 ore a 8 giorni. I sintomi iniziali includono nausea, vomito, crampi addominali o diarrea. In seguito si manifestano i sintomi neurologici, con la diplopia, secchezza della bocca e paralisi flaccida discendente (a partire dai muscoli del collo e facciali, poi interessa i muscoli che controllano la deglutizione e la respirazione, fino a tutto l’apparato muscolare).
Nel botulismo da ferita vi è una manifestazione neurologica come per il botulismo alimentare, tuttavia il tempo di incubazione è molto più protratto (tra 4 e 14 giorni).
Nel botulismo infantile il quadro clinico è vario e va da forme quasi asintomatiche fino alla morte. La prima manifestazione clinica è di solito la costipazione; dopo poche settimane si manifestano debolezza, sonnolenza, scarso appetito e deboli pianti; in seguito si hanno sintomi ben più gravi quali: ipotonia, perdita di coscienza, coma e arresto respiratorio, fino alla morte.
Prevenzione e controllo: L’efficace prevenzione, per il botulismo alimentare, si basa sull’osservanza delle norme per la corretta preparazione e conservazione degli alimenti. I trattamenti termici devono essere adeguati per l’eliminazione delle spore presenti nell’alimento e anche per l’inattivazione della tossina. Le spore sono in grado di resistere fino a 3-5 ore alla temperatura di 100° C; vengono distrutte, invece, a 121° C dopo 180 secondi; la loro resistenza al calore diminuisce in presenza di un ambiente acido ed elevate concentrazioni di sale e zucchero. La tossina botulinica, invece, viene inattivata con l'esposizione a temperature superiori a 80° C per almeno 10 minuti; anche la clorazione dell’acqua inattiva la tossina in poco tempo.
In caso di ferita cutanea contenente terriccio, provvedere alla pulizia delle superfici cutanee con acqua e sapone.
Nei casi di malattia la terapia è effettuata utilizzando un'antitossina nelle prime ore dalla comparsa dei sintomi e terapia di supporto.
scheda realizzata a cura di S.C. Controllo Alimenti e Igiene delle Produzioni