Metalli pesanti

I metalli pesanti sono componenti naturalmente presenti sulla crosta terrestre dove si rinvengono in piccole tracce. Tuttavia alcuni processi industriali, nonché l’utilizzazione massiva di certi beni di consumo, possono incrementare notevolmente la loro presenza nell'ambiente L’esposizione dell’uomo a questi metalli può avvenire attraverso l’ambiente o attraverso l’ingestione di cibi o acqua contaminati. Alcuni di essi sono essenziali per il mantenimento del metabolismo del corpo umano, ma solo se presenti in tracce, altri sono invece da considerarsi tossici.

Il loro accumulo nell’organismo può produrre effetti nocivi nel corso del tempo poiché sono in grado di legarsi alle strutture cellulari in cui si depositano, ostacolando il corretto svolgimento di determinate funzioni vitali dell’organismo. Essi non possono essere né degradati né distrutti e sono soggetti al fenomeno della bioaccumulazione. Tra questi vanno sicuramente ricordati: mercurio (Hg), cadmio (Cd), arsenico (As), cromo (Cr), rame (Cu) e piombo (Pb).

L’EFSA (l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare), nell’ambito delle proprie valutazioni del rischio sui contaminanti negli alimenti, laddove possibile (cioè quando si dispone di sufficienti informazioni), stabilisce una dose giornaliera tollerabile (DGT) o settimanale (DTS) per tali sostanze. Si tratta di una stima della quantità media di un contaminante chimico che le persone possono ingerire quotidianamente o settimanalmente nell’arco della vita senza rischi apprezzabili per la salute, ed è in genere espressa in mg per chilogrammo di peso corporeo al giorno o alla settimana (mg/kg di peso corporeo/giorno o settimana).

Il piombo negli alimenti

Pb

Il piombo è un contaminante ambientale che si trova sia in natura sia come risultato di attività umane quali l’estrazione mineraria. In un parere pubblicato ad aprile 2010 sui possibili rischi per la salute relativi alla presenza di piombo negli alimenti il gruppo di esperti dell’EFSA  ha ritenuto che i cereali, gli ortaggi e l’acqua potabile sono gli alimenti che contribuiscono in maggior misura all’esposizione alimentare al piombo per la maggior parte degli europei. Il gruppo di lavoro ha concluso che gli attuali livelli di esposizione al piombo costituiscono un rischio basso o trascurabile per la salute della maggior parte degli adulti, ma che esistono potenziali preoccupazioni in particolare per quanto riguarda gli effetti sullo sviluppo neurologico di feti, neonati e bambini.

L’arsenico negli alimenti

As

L’arsenico è un contaminante largamente diffuso, sia in natura che come prodotto dell’attività umana. I prodotti alimentari sono la principale fonte di esposizione per la popolazione europea in generale.
Nell’ottobre del 2009 il gruppo di esperti scientifici dell’EFSA ha adottato un parere sulla presenza di arsenico negli alimenti. Tale parere è incentrato principalmente sull’arsenico inorganico, che è la forma più tossica in cui l’arsenico può essere presente. Le principali fonti di assunzione dell’arsenico inorganico sono i cereali e i prodotti a base di cereali, gli alimenti per usi dietetici speciali (ad esempio le alghe), l’acqua in bottiglia, il caffè e la birra, il riso e i prodotti a base di riso, il pesce e le verdure.

Il mercurio negli alimenti

Hg

A dicembre 2012 l’EFSA ha aggiornato il proprio parere scientifico sul mercurio negli alimenti. L’Autorità ha stabilito dosi settimanali tollerabili (TWI) delle principali forme di mercurio negli alimenti: metilmercurio e mercurio inorganico. Il metilmercurio è la forma di mercurio prevalente nel pesce e nei frutti di mare ed è particolarmente tossico per il sistema nervoso in fase di sviluppo, incluso il cervello. Il mercurio inorganico è meno tossico e può essere anch’esso presente nel pesce e nei frutti di mare, così come nei piatti pronti.
L’utilizzo di questo elemento sotto forma di amalgama con l’oro e l’argento nel 1500 in America latina è stata la prima fonte di diffusione nell’ambiente da parte dell’uomo; in seguito, nel 1800, è la combustione di carbone su larga scala che ha introdotto in atmosfera significative quantità di mercurio (presente come impurità nel carbone). Ancora attualmente tale fonte è una delle principali cause di immissione del mercurio nell’ambiente, insieme agli scarichi dell’industria cartiera.  Immesso nell'ambiente attraverso vapori o liquidi di scarico, contamina il terreno, passa nelle falde acquifere e da qui entra nella catena alimentare. La tossicità del minerale viene notevolmente amplificata dai batteri che popolano i fondali acquatici e, in misura minore, dalla microflora intestinale di molte specie animali, tra cui i pesci. Questi microrganismi trasformano il mercurio inorganico nelle sue forme organiche, tra cui la più diffusa e pericolosa è quella metilata (metilmercurio). L'elevata liposolubilità conferisce a questi composti la capacità di risalire la catena alimentare, accumulandosi soprattutto nel tessuto nervoso dei pesci più piccoli, che a loro volta lo trasmettono ai propri predatori ed infine all’uomo che è al vertice della catena alimentare

Il cadmio negli alimenti

Cd

Il cadmio origina dalla lavorazione dello zinco (un micronutriente essenziale per le piante, gli animali e gli esseri umani)  ed è ampiamente riciclato (ad es.batterie, rivestimenti, leghe, residui elettronici, pigmenti), ma lo si ritrova anche come impurità in molto prodotti tra cui i fertilizzanti a base di fosforo da cui passa nei prodotti agricoli e nei foraggi per gli animali. Per la popolazione generale, ad eccezione dei fumatori, la fonte principale di esposizione al cadmio è rappresentata dagli alimenti, in particolare alghe marine, pesce e frutti di mare, cioccolato e alimenti per diete specifiche. Il gruppo di esperti scientifici dell' EFSA che si occupa di contaminanti nella catena alimentare ha stabilito la dose settimanale tollerabile per l’uomo. Il cadmio è biopersistente e, una volta assorbito da un organismo, rimane in esso per molti anni (nell'ordine di decine per gli uomini) prima di venire eliminato.

Il cromo negli alimenti

Cr

Il cromo è impiegato come rivestimento o come elemento in lega  per la protezione dalla corrosione; le principali attività umane che rilasciano nell’ambiente questo elemento sono la lavorazione dell’acciaio, del cuoio e di sostanze chimiche, che ne aumentano la concentrazione nell’acqua, mentre la combustione di carbone ne rilascia notevoli quantità nell’aria, dalla quale si deposita sul terreno o va a finire nelle acque superficiali.
Il cromo nel terreno si immobilizza aderendo alle particelle terrose, mentre nell’acqua si immobilizza nei sedimenti e solamente in piccole quantità tende a disciogliersi. Il cromo è presente soprattutto in due forme: il cromo trivalente, che in piccole quantità si rivela essenziale per il metabolismo, ed il cromo esavalente, il quale risulta invece fortemente tossico.
Le piante tendono ad assorbire solamente cromo trivalente ed in quantità che raramente possono risultare pericolose.

scheda realizzata a cura di S.C. Epidemiologia ed Osservatorio Epidemiologico

Torna a...PERICOLI CHIMICI